بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس مایونز کم چرب فرموله شده با نوعی نشاسته سیب زمینی به عنوان جایگزین تخم مرغ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییشیواالسادات قضایی 1 , مریم میزانی 2 , زهرا پیراوی ونک 3 , مزدک علیمی 4
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
4 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
کلید واژه: پایداری امولسیون, سس مایونز, مقدار کلسترول, نشاسته اکتنیل سوکسینات انهیدری, ویژگی‌های رنگ,
چکیده مقاله :
مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش های آلرژیک برای مصرف کنندگان و سبب بعضی از آلودگی های میکروبی در محصول نهایی شود. هدف اصلی در این تحقیق جایگزینی قسمتی از زرده با نوعی نشاسته اصلاح شده (اکتنیل سوکسینات انهیدرید) و تعیین مناسب ترین مقدار این نشاسته در سس مایونز کم چرب از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میکروبی است. مواد و روش ها: برای دست یابی به این هدف، نشاسته به میزان0، 25، 50، 75 و100% وزنی جایگزین زرده تخم مرغ موجود در سس مایونز گردید. آزمون های شیمیایی (اسیدیته، pH، چربی)، فیزیکی (پایداری امولسیون، رنگ) و میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، لاکتوباسیلوس، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا) بر روی تمامی نمونه ها و اندازه گیری کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد. یافته ها: باکاهش میزان زرده نمونه ها، میزان pH، چربی، تمایل به رنگ زرد و آلودگی میکروبی نمونه ها کاسته شد و نمونه با 25 و 50 درصد جایگزینی به علت پایداری کمتری که از خود نشان دادند حذف و آزمون بررسی میزان کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد. نتیجه گیری:با توجه به نتایج حاصله از این تحقیق میتوان نمونه با 75% جایگزینی را با کاهش 9/84% کلسترول و کاهش 78/1% چربی نسبت به شاهد بعنوان بهترین نمونه سس مایونز کم چرب معرفی نمود.
Introduction: The consumption of mayonnaise has been increasing worldwide and egg yolk is a key ingredient in mayonnaise which along with its positive functional properties may cause some problems due to its high cholesterol content (186-213 mg). Additionally it might lead to the allergic reactions in consumers and induce microbial contamination in the final product. The main object of this research is to replace egg yolk partially with a type of modified potato starch (Octenyl Succinic Anhydride, OSA) and determine its best quality and concentration in reduced-fat mayonnaise formulation from the physico-chemical and microbial aspects. Materials and Methods: Mayonnaise samples were prepared by replacing 0, 25, 50, 75 and 100% of the weight of egg yolk with OSA starch. Chemical (acidity, pH, fat content), physical (emulsion stability, color) and microbial (total microbial count, mold, yeast, Lactobacillus, E.coli, Staphylococcus aureos and Salmonella) tests have been carried out on all of the samples and the selected sample was analysed for cholesterol content. Results: The results indicated that by reducing the amount of egg yolk, the pH, fat content, yellowness and microbial contamination of the samples were reduced and those with 25 and 50% substituted- egg yolk, showed the lowest emulsion stability and therefore were eliminated from the rest of the research and cholesterol contents of the other samples were determined. Conclusion: According to the results, 84.9% and 1.78% reductions in cholesterol and fat contents were obtained, respectively, by replacing 75% of egg yolk with OSA as compared to the control. Therefore the mentioned sample has been chosen as the best formulation for low fat/low cholesterol mayonnaise.