بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

عاطفه قربانی ¹ , رضوان پوراحمد ² , مسعود فلاح پور ³ , مهناز مظاهری اسدی ⁴

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، گروه صنایع غذایی، ورامین، ایران
2 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
3 - استادیار بخش بیوتکنولوژی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
4 - دانشیار بخش بیوتکنولوژی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1390/04/01 تاریخ پذیرش : 1391/04/23 تاریخ انتشار : 1392/10/01

کلید واژه: خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکرو, ماست پروبیوتیک سویا,

چکیده مقاله :

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخانه‌گذاری ° C40 و نسبت بیفیدوباکتریوم به باکتری‌های ماست 1:5 بود. نمونه تولید شده در دمای ° C4 به مدت 21 روز نگهداری شد. pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، درصد جدا شدن سرم، ویسکوزیته و قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 در ماست سویای پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم وبیست و یکم دوره نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.کلیه آزمایش‌ها برای تیمار تولیدی با سه تکرار انجام شد. یافته‌ها:نتایج نشان داد ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 همراه با استارترهای ماست در انتهای زمان نگهداری (21 روز پس از تولید ) دارای بیش از 108 بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می‌تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن طی دوره نگهداری بوده است. علاوه برآن چنین ماستی خصوصیات مطلوب رئولوژیکی نیز داشته است. نتیجه‌گیری: در این تحقیق ماست سویا با استفاده از بیفیدوباکتری‌های پروبیوتیک و به عنوان محصولی کاملا گیاهی با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب تولید گردید.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Although most probiotic foods are derived from milk, the possibility of using other protein rich substrates such as soymilk to make such foods has not been adequately considered. In this study physicochemical, rheological and microbiological characteristics of soy probiotic yoghurt during 21days of storage were evaluated.Materials and Methods: Soy probiotic yogurt was produced by using Bifidobacterium lactis B-12 and yogurt culture. Incubation was conducted at 40
C. The ratio of Bifidobacterium to yogurt bacteria was 5:1. The produced sample was stored at 4
C for 21 days. Acidity, pH, redox potential, syneresis, viscosity and viability of Bifidobacterium lactis B-12 in soy probiotic yogurt were evaluated on 1,7,14 and 21 days of cold storage.Results: The results showed that at the end of storage time, soy probiotic yogurt including Bifidobacterium lactis B-12 with yogurt culture has more than 108 cfu/ml Bifidobacterium and can be consumed as a probiotic product. This might be due to the slow decline in physicochemical variation and prohibition. This yogurt had favorite rheological characteristics.Conclusion: In this study soy yogurt was produced with probiotic Bifidobacteria as a vegetarian product with favorite rheological characteristics.

منابع و مأخذ:

اردشیر،ح. (1385). تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی،پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی،دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی.

بی‌نام. (1387). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ماست پروبیوتیک- ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 11325 .

شاکری، م.، بیرقی طوسی، ش و مرتضوی، ع. (1385). اثر مکملهای پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران،2، 9-1.

کریم، گ. (1374). شیر و فرآورده‌های آن، انتشارات جهاد دانشگاهی دانشگاه تهران، تهران.

مرتضویان، ا و سهراب وندی، س. (1385). پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک. انتشارات اتا، تهران.

Alkalin, A. F. (2004). Viability and activity of bifidobacteria in yogurt containing Fructooligosaccharide during refrigerated linoleic acid in probiotic yogurts supplemented with fructooligosaccharide. International Dairy Journal, 17, 1089-1095.

Ballongue, J. (1998). Bifidobacteria and probiotic action in Lactic acid bacteria: Microbiology and functional aspets. Salminen and Von Wright (Eds). Marcel Dekker.New York, 2nd ed, 519-587.  

Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B. & Reinheimer, J. A. (2004). Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14, 375-387. 

Chou, C. C. & Hou, J. W. (2000). Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage. Food Chemistry, 56, 113-121.

Clark, P. A., Cotton, L. N. & Martin, J. H. (1993). Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: II-tolerance to simulated PH of human stomachs. Cultured Dairy Products Journal, 28(4), 11-14.

Dave, R. I. & Shah, N. P. (1997). Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7, 31-41.

Donkor, O. N. (2007). Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yogurt during cold storage. International DairyJournal, 17, 657-665.

Godward, G. & Kailasapathy, K. (2000). Viability and survival of free, encapsulated and co-encapsulated probiotic bacteria in ice-cream. Milchwissenschaft, 58, 161-164.

Lankaputhra, W. E. V. & Shah, N. P. (1997). Improving viability of L.acidophilus and bifidobacteria in yoghurt using two step fermentation and neutralized mix. Food Australia, 49, 363-369.

Matto, J., Malinen, E., Suihko, M. L., Alander, M., Palva, A. & Saarela, M. (2004). Genetic heterogeneity and technological properties of intestinal bifidobacteria. Journal of Applied Microbiology.

Mortazavian, A. M. (2005). Achieved from experiments on ABY- type probiotic yogurt done in R&D laboratory and production line of the Pak Dairy Co, Tehran.

Rasic, J. L. (1983). The role of dairy foods containing bifido and acidophilus bacteria in nutrition and health. North European Dairy Journal, 4, 1.

Scotti, C., Sutherland, J. P. & Varnam, A. H. (2002). Quality of fermented probiotic milks in relation to claims concerning numbers and types of starter bacteria .British Journal of Nutrition, 88, 117.

Sodini, I., Lucas, A., Tisier, J. P., & Corrieu, G. (2005). Physical properties and icrostructure of yogurts supplemented with milk protein hydrolysates. International Dairy Journal, 15(1), 29–35.

Violeta, N., Ion, T. & Mira, E. (2010). HPLC organic Acid Analysis in Different Citrus Juices under Reversed. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 44-48.