اثر اینولین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیرتخمیری

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مژده گلستانی ¹ , رضوان پوراحمد ² , حمیدرضا مهدوی عادلی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دانشیار گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - استادیار موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران

تاریخ دریافت : 1395/02/25 تاریخ پذیرش : 1395/02/25 تاریخ انتشار : 1395/03/01

کلید واژه: اینولین, بستنی, تخمیری, سین بیوتیک, غیرتخمیری,

چکیده مقاله :

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف‌کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش‌ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB12 ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5) با استفاده از روش‌های تخمیری، غیر تخمیری و نیز افزودن اینولین با دوز مصرف 1 و 2 درصد تولید گردید. نمونه‌های شاهد (فاقد اینولین) نیز تولید شدند. زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک وخصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک طی16 هفته نگهداری در دمایC˚20- مورد بررسی قرارگرفت. یافته‌ها: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک نمونه‌های بستنی حاوی 2 درصد به صورت معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های حاوی یک درصد اینولین و فاقد آن بود، در این نمونه‌ها تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در روز اول پس از تولید 6.9 log cfu/ml بود که پس از گذشت 16 هفته به 6.83 log cfu/ml رسید. میزان اینولین بر افزایش حجم و سرعت ذوب بستنی تاثیر معنی‌داری داشت (p<0.05)، به طوری‌که نمونه‌های حاوی 2 درصد اینولین، افزایش حجم و سرعت ذوب بالاتری نشان دادند. تغییر معنی‌داری در میزان افزایش حجم، سرعت ذوب، pH و اسیدیته نمونه‌های بستنی طی نگهداری به مدت 16 هفته مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: نمونه بستنی تولید شده به روش تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات فیزیکی و نمونه تولید شده به روش غیر تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات شیمیایی و حسی امتیازات بالاتری را کسب نمودند.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Synbiotic ice cream contains probiotic bacteria and prebiotic compounds. It has beneficial effects on human health especially children who are the main cosumers of this product. The aim of this study was to investigate the effect of inulin on viability of probiotic bacteria and the physical, chemical and sensory properties of fermented and non-fermented synbiotic ice cream. Materials and Methods: Synbiotic ice creams containing probiotics (Bifidobacterium lactis BB12 and Lactobacillus acidophilus LA5) were produced by fermented and non- fermented methods with added inulin (1% and 2%). The viability of the probiotics and physical, chemical and sensory properties of the samples were evaluated during 16 weeks of storage at -20 C˚. Results: The viability of probiotic bacteria in the samples containing 2% inulin was significantly higher than the samples containing 1% inulin.  In these samples, the number of probiotics on the first day after production was 6.9 log cfu / mL and reached 6.83 log cfu / mL after 16 weeks.  The addition of inulin had significant effect on overrun and melting point of the samples (p<0.05), therefore the samples containing 2% inulin showed higher overrun and melting point. Moreover, during storage, significant reductions in overrun, melting point, pH and acidity of the samples were not observed. Conclusion: Sample with 2% inulin produced by the fermented method scored better in terms of physical properties and sample with 2% inulin produced by the non-fermented method had the highest scores in terms of chemical and sensory characteristics.