بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
فاطمه رسولی
1
(دانشجوی کارشناسی ارشد
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
شیلا برنجی
2
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
علیرضا شهاب لواسانی
3
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: اسپیرولینا, بستنی سنتی, روش سطح پاسخ, کربوکسیمتیلسلولز,
چکیده مقاله :
مقدمه: بستنی یکی از محبوبترین دسرهای لبنی به شمار میآید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبزآبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان میباشد. پژوهش پیشرو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. سطح انجام 5 ) با دو متغیر در CCD) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (RSM مواد و روشها: بهینهسازی بوسیله روش سطح پاسخ ( % وزنی/وزنی) و پاسخها شامل 0/5-0 % وزنی/وزنی) و درصد کربوکسیمتیلسلولز ( 5-0شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا ( پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند. 𝑝 یافتهها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنیداری ( <) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی 0.05 𝑝 سنتی میشود این در حالی بود که کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر ≥ 0.05 پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی 𝑝 سنتی، استقبال مصرفکنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنیداری ( <) پیدا کرد ولی در طرف مقابل، 0.05 𝑝 کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینهسازی، نمونه بستنی ≥ 0.05 % و نمره پذیرش 55/27%، اورران معادل 75/4 % کربوکسیمتیلسلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 0/34% اسپیرولینا و 0/25سنتی حاوی (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران 4/25کلی 𝑝 بالاتری ( <) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرفکنندگان تفاوت 0.05 معنی 𝑝 داری مشاهده نشد ( ). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. ≥ 0.05 نتیجهگیری: میتوان با تلفیق میزان بهینهای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت.
Introduction: Ice cream is one of the most popular dairy dessertsand thus is an appropriate candidate to be fortified withblue-green microalgae Spirulina as a nutrient-dense food component. The main aim of the present study is to optimize the formulation ingredient of traditional Iranian ice cream enriched with Spirulina platensis using response surface methodology (RSM). Materials and Methods: The experiments were designed according to a 5-level-2-factor central composite design using RSM. The independent variable were formulation ingredients including Spirulina (0-5% w/w) and Carboxymethyl cellulose (0-0.5% w/w) and the responses of interest were the physical (viscosity, melting resistance and overrun) and organoleptic properties (flavor, color, texture and total acceptability) of ice cream. Results: The results indicated that while viscosity and melting resistance increased, overrun decreased by use of Spirulina (P<0.05). Carboxymethyl cellulose exerted the same effect on the physical characteristics of ice cream as did Spirulina, except for overrun on which it did not show a significant effect (P≥0.05). The results of sensory analysis revealed that organoleptic properties of ice cream was adversely affected (P<0.05) by spirulina whereas, carboxymethyl cellulose did not have significant effect (P≥0.05) on them. RSM described that incorporation of optimum concentration of 0.25% w/w Spirulina and 0.34% w/w carboxymethyl cellulose into the ice cream formulation would result in a health-promoting product with desired physical (melting resistance: 75.4; overrun: 55.27) and organoleptic properties (total acceptability score: 4.25 out of 5). The optimum sample showed significantly higher viscosity, melting resistance and overrun as compared to the commercial ice cream (P<0.05). The optimum and commercial samples both fulfilled the requirements of the sensory panel (P≥0.05). The optimum sample had a higher microbial quality as compared to commercial sample Conclusion: It might be concluded that theincorporation of the optimum level of spirulina into the formulation of ice cream makes it possible to develop a functional product with desired physical and sensorial quality.
اسلامی مشکنانی، ع.، فدائی نوغانی، و.، خسروی دارانی، ک. و مزینانی، ص. (1393). بررسی اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودر نعناع. فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، 2 (6)، 59-70.
امیری، ز. ر. و احمدی، م. ا. (1393). بررسی امکان جایگزینی کربوکسیمتیلسلولز با صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکی و حسی بستنی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 24 (2)، 279-290.
بهرامپرور، م.، خداپرست، م. ح. ح. و رضوی، م. ع. (1390). اثر پایدارکنندههای منتخب بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی. فرآوری و تولید مواد غذایی. 1 (1)، 7-14.
بی نام. (1385). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، بستنی، ویژگیها و روشهای آزمون. شماره 5234.
بی نام. (1388). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، جستجو و شناسایی سالمونلا. شماره4413.
بینام. (1379). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شمارش میکروارگانیسم‌ها در دمای 30 درجه سانتی‌گراد. شماره 5484.
بینام. (1385). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوسهای کواکولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه ها). شماره3-6806.
بینام. (1386). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، جستجو، شناسایی و شمارش آنتروباکتریاسه. شماره2461.
بینام. (1386). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شمارش واحدهای تشکیل‌دهنده کلنی کپک و/ یا مخمر- شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سانتی‌گراد. شماره 10154.
|
|
توکلی لاهیجانی، س. ا.، شهیدی، ف.، وریدی، م. و محبی، م. (1394). بررسی اثر زیستتوده ریزجلبک Spirulina platensis بر کینیتیک اسیدیشدن و ویژگیهای ریزساختاری ماست. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی، 11 (2)، 152-160.
خزائیپول، ا.، شهیدی، ف.، مرتضوی، ع. و محبی، م.
(1394). بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگ و پذیرش کلی پاستیل میوهای بر پایه پوره کیوی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 48 (12)، 47- 59.
صالحیفر، م.، شهبازیزاده، س.، دارانی، ک. خ.، بهمدی، ه. و فردوسی، ر. (1391). بررسی امکان استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه صنعتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (4)، 63- 72.
عقدایی، س. ا.، اعلمی، م.، رضایی، ر.، دادپور، م. و خمیری، م. (1391). تاثیر موسیلاژ دانههای ریحان و اسفرزه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،رئولوژیکی و حسی بستنی نرم. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1 (1)، 23-36.
فدائی نوغانی، و.، مزینانی، ص.، خسروی دارانی، ک.، اسلامی مشکنانی، ع. و میرزاده، ا. (1394). اثر پودر توده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک حاوی پودر پونه کوهی تهیهشده به روش فراپالایش. فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، 2 (7)، 3-12.
گوهری اردبیلی، ا.، نجفی، م. ب. ح. و خداپرست، م. ح. ح. (1384). بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر
ویژگیهای فیزیکی و حسی بستنی نرم. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی، 1 (2)، 23-32.
Belay, A., Ota, Y., Miyakawa, K. & Shimamatsu, H. (1993). Current knowledge on potential health benefits of Spirulina. Journal of Applied Phycology, 5, 235-241.
Deng, R. (2010). Hypolipidemic, antioxidant, and ant inflammatory activities of microalgae Spirulina, Journal of Cardiovascular Therapeutics, 28, 33-45.
Dickinson, E. & Stainsby, G. (1982). Colloids in foods (pp. 382-383). London: Applied Science Publishers.
Fradique, M., Batista, A. P., Nunes, M. C., Gouveia, L., Bandarra, N. M. & Raymundo, A. (2010). Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90, 1656-1664.
Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E. & Emam-Djomeh, Z. (2012). Optimized preparation of ACE-inhibitory and antioxidative whey protein hydrolysate using response surface method. Dairy Science and Technology, 92, 641–653.