ترکیب اسیدهای چرب و اسیدچرب اشباع در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول روغن زیتون فرابکر ایرانی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

راحله علویان ¹ ()
سیمین اسداللهی ² ()
زهرا پیراوی ونک ³ ()
علی افسر ⁴ ()

تاریخ انتشار : 1391/09/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: یکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت 2 مولکول تری آسیل گلیسرول (2-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون فرابکر ایرانی از نقطه نظر ترکیب اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بررسی گردید. همچنین تغییرات مقدار اسید چرب اشباع 2-sn روغن زیتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن های کلزا (Col) و سوپرپالم اولئین (Spo) در سطوح غلظتی 10 درصد (Col10%) و (Spo10%) و 20 درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد. مواد و روش ها: با استفاده از سیستم کروماتوگرافی گازی شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بر روی 9 نمونه روغن زیتون فرابکر صورت گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها Confidence interval در سطح 95% با آزمون t-student استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان دادند مهم ترین و بیشترین اسید چرب، اسید اولئیک C18:1 با میانگین مقداری 87/63 درصد و در میان اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک 33/16 درصد می باشد. میانگین اسید چرب اشباع 2-sn در نمونه های خالص روغن زیتون فرابکر برابر 24/1 درصد می باشد، که در نمونه های Spo10% به 88/1 درصد، Spo20% 65/2 درصد، Col10% 32/1 درصد، Col20% 28/1 درصد تغییر یافت. نتیجه گیری: مقادیر اسید های چرب و اسید چرب اشباع 2-sn در روغن های زیتون فرابکر ایران با حدود تعیین شده در کدکس غذایی مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئین با روغن زیتون فرابکر را در هر دو سطح 10 درصد و 20 درصد می توان با اندازه گیری اسید چرب اشباع 2-sn شناسایی کرد اما این روش برای شناسایی تقلبات روغن زیتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمی باشد. واژه های کلیدی: اسیدهای چرب، اسید چرب اشباع در موقعیت 2، تقلبات روغن زیتون، روغن زیتون فرابکر