تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر برکاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمد حسین عزیزی ¹ ()
حبیب واحدی ² ()
فرزاد کبارفرد ³ ()
محسن برزگر ⁴ ()
زهره حمیدی اصفهانی ⁵ ()
منوچهر حامدی ⁶ ()

تاریخ انتشار : 1391/09/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا µg/kg10000و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان، در مقیاس صنعتی انجام شد. مواد و روش ها: دو رقم گندم جهت تعیین مقادیر آسپارژین تهیه شد. از مخلوط گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید، و میزان آسپارژین تعیین شد. سپس تاثیر زمان های مختلف تخمیر، بر کاهش آسپارژین در حضور شاهد بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین آزاد با دستگاه HPLC، و تحلیل داده ها با آزمون تی، لون و من ویتنی انجام شد. یافته ها: درجه استخراج آرد، زمان تخمیر به طور معنی داری بر میزان آسپارژین، اثر گذار است. اختلاف معنی داری بین میانگین آسپارژین گندم ها و آرد ها مشاهده شد (001/0