اثر ترتیب تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

رضوان پوراحمد ¹ , نفیسه دهقانی ² , نبی اله نعمتی ³

1 -
2 -
3 -

تاریخ پذیرش : 1391/02/01 تاریخ انتشار : 1391/02/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: لاکتوباسیلوس کازئی یکی از باکتری های پروبیوتیکی است که پتانسیل کاربردی ویژه‌ای در تولید فراورده‌های شیری پروبیوتیکی مانند ماست دارد، لذا با توجه به مقبولیت مصرف بالای ماست و خواص مثبت بسیار پروبیوتیک‌ها جهت تولید ماست پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اثر ترتیب تلقیح کشت‌های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر کیفیت و زنده مانی پروبیوتیک‌ها در چنین محصولی مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر ترتیب تلقیح (تلقیح همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه باکتری های ماست و تلقیح ثانویه لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه لاکتوباسیلوس کازئی و تلقیح ثانویه باکتری‌های ماست) و دمای گرمخانه‌گذاری (C°37 وC°40) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی (سینرزیس)، شمارش باکتری پروبیوتیک و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست فاقد باکتری‌های پروبیوتیک) مقایسه گردیدند. در مرحله بعد بهترین نمونه‌ها از نظر کیفیت حسی انتخاب گردیده و به مدت 21 روز در دمایC °4 نگهداری شدند و طی این مدت از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که کشت همزمان باکتری‌های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دو دمای C°37 و C°40 بهترین خواص حسی را موجب می‌شود. نتایج حاصل از ارزیابی های صورت گرفته بر روی نمونه‌های انتخاب شده در طول دوره نگهداری در سرما نشان داد که، نمونه ماست گرمخانه‌گذاری شده در دمای C°37 کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری داشت. کمترین میزان pH و بالاترین مقدار اسیدیته نیز به نمونه ماست گرمخانه‌گذاری شده در دمای C°40 مربوط می شد. نتیجه‌گیری: بررسی حاضر نشان داد که کشت توأم باکتری‌های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دمای C °37 منجر به کیفیت بهتر محصول از نظر ظاهری و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک می‌گردد. واژه های کلیدی: ترتیب تلقیح، دمای گرمخانه گذاری، لاکتوباسیلوس کازئی، ماست پروبیوتیک