بررسی اثر آنتی‏اکسیدانی عصاره دانه رازیانه(Foeniculum vulgare) بر پایداری روغن آفتابگردان

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

علیرضا بصیری ¹ , فاطمه‏السادات تهامی ² , بابک غیاثی طرزی ³ , پیمان مهستی ⁴

1 -
2 -
3 -
4 -

تاریخ پذیرش : 1391/10/01 تاریخ انتشار : 1391/10/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: امروزه به دلیل اثرات جانبی نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه بر روی پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و مقایسه کارایی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT می باشد. مواد و روش ها: عصاره گیری از دانه های رازیانه با استفاده دستگاه کلونجر و با حلال اتانول و آب (88 :12حجمی/حجمی) به مدت 5 ساعت و در دمای 60 درجه سانتی گراد انجام گردید. عصاره حاصل به طور جداگانه و در شش سطح 0، 100، 150، 200، 250 و 300 ppm و هم چنین آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT به میزان 75 ppm (غلظت مجاز) به روغن آفتابگردان تصفیه شده، افزوده شد. اثر تیمارهای بکاررفته بر روی اکسیداسیون روغن آفتابگردان در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 28 روز از طریق سنجش اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس بررسی گردید. زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه ها به وسیله دستگاه رنسیمت سنجیده شد. یافته ها: آزمایشات انجام گرفته نشان دادند که فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره دانه رازیانه، وابسته به غلظت بوده و در محدوده تحت بررسی، با افزایش غلظت افزایش می یابد. غلظت های 300 و 250 ppm عصاره دانه رازیانه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT در روغن آفتابگردان می باشند. نتیجه گیری: عصاره دانه رازیانه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی در روغن آفتابگردان بوده و می تواند در غلظت های مناسب، بعنوان جایگزین طبیعی آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT در روغن آفتابگردان بکاربرده شود. واژه های کلیدی : دانه رازیانه، روغن آفتابگردان، فعالیت آنتی اکسیدانی