اثر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی ویژگی‌های شیمیایی و بافت سوسیس آلمانی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مهناز هاشمی روان ¹ ()
نادیا شکرانه ² ()

تاریخ انتشار : 1391/10/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، مواد متعددی با هدف بهبود خصوصیات بافت، تغذیه ای و رنگ مورد استفاده قرار می گیرد که در بین این مواد، کربوکسی متیل سلولز یکی از این گزینه ها می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از کربوکسی متیل سلولز در سطوح 07/0 ، 14/0 ، 21/0 و 28/0 درصد بعنوان جایگزین پلی فسفات مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده گردید. نمونه ها در سه محموله تهیه شد و فرآیند حرارتی پخت را در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 45 دقیقه سپری کردند. در ادامه تیمارهای تولید شده تحت تجزیه شیمیایی و آزمون بافت قرار گرفتند. داده های حاصل توسط نرم افزار Mini Tab و طرح Glm آنالیز گردیدند. یافته‌ها: نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که کلیه ویژگی‌های مورد ارزیابی با ویژگی های استاندارد مطابقت دارد و کلیه تیمارها از نظر میزان نیروی برش و انرژی مورد نیاز برای برش، اختلاف معناداری با یکدیگر ندارند. اما از نظر میزان نیروی برش تیمارهای حاوی 14/0 و 28/0 درصد کربوکسی متیل سلولز دارای بالاترین مقدار و از نظر انرژی مورد نیاز برای برش نیز، تیمارهای حاوی 14/0 و 21/0 درصد کربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مقدار می باشند. نتیجه گیری: بررسی نتایج آزمون بافت توسط دستگاه بافت سنج نشان داد که تیمار حاوی 14/0 درصد کربوکسی متیل سلولز در مجموع از نظر خصوصیات بافتی نسبت به دیگر تیمارها مطلوب تر بوده است. واژه های کلیدی: بافت، پلی فسفات، خصوصیات شیمیایی، سوسیس، کربوکسی متیل سلولز