ارزیابی برخی از ارقام محلی انار ایران جهت فرآوری و صنایع تبدیلی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
فرحناز بیگی
1
()
وحید عبدوسی
2
()
ایوب علی قاسمی
3
()
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: امروزه انار یکی از محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان می‌باشد زیرا که این میوه دارای طعم مطبوع، ارزش غذایی بالا و خواص دارویی زیادی است. علاوه بر این، انار در صنایع تبدیلی نیز از جایگاه خاصی برخوردار می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، تعیین بهترین شکل مصرف تعدادی از ارقام محلی انار ایران در صنایع تبدیلی بر اساس برخی از خصوصیات آن‌ها می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش 12 ویژگی مهم‌ مرفولوژیکی و بیوشیمیایی میوه 21 رقم انار محلی ایران براساس توصیف‌نامه بررسی گردید. برخی از این ویژگی‌ها به‌صورت مشاهده‌ای و از طریق آزمون‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: تمامی صفات ارزیابی شده در 21 رقم مورد بررسی از نظر آماری اختلافات معنی‌داری داشتند. بنابراین ارقام مورد مطالعه از نظر خصوصیات ارزیابی شده بسیار متنوع بودند و این تنوع‌ها باعث شدند که هر یک از این ارقام جهت تولید فرآورده‌ خاصی مناسب‌تر باشند. نتیجه‌گیری: در این پژوهش شاخص طعم (طعم میوه)، رنگ آریل و سختی هسته مؤثرترین صفات در تعیین بهترین شکل مصرف میوه این ارقام در صنایع تبدیلی بودند. نتایج نشان داد که اکثر این ارقام برای تولید آب‌میوه، ژله و مارمالاد مناسب‌تر هستند و تنها 4 رقم برای تولید رب، لواشک، سرکه و اناردانه ایده‌آل می‌باشند. واژه‌های کلیدی: آب‌میوه، آریل، ارقام انار، صنایع تبدیلی، ویژگی‌های مرفولوژیکی و بیوشیمیایی