تاثیر بسته بندی با فیلم های نانویی بر ویژگی های مکانیکی نان

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

میثم ستاری نجف آبادی ¹ , حامد افشاری ² , سعید مینایی ³

1 -
2 -
3 -

تاریخ پذیرش : 1391/04/01 تاریخ انتشار : 1391/04/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه ها در دماهای نگهدای 5، 20 و 35 درجه سلسیوس طی 21 روز بررسی شد و داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS و SAS، مورد تجزیه و تحلیل و مقایسه با نمونه شاهد (فاقد ذرات نانو) قرار گرفت. یافته ها: تحلیل نتایج حاکی از معنادار بودن اثرات سه گانه "نوع فیلم×دما×مدت نگهداری" بر رطوبت نان در سطح 99/0 بود. میزان از دست دادن رطوبت در بسته های نانویی نسبت به بسته بندی شاهد، 14 تا 25 درصد کمتر بوده است. همچنین نتایج تجزیه واریانس بیاتی نان نشان داد که اثر سه گانه"نوع فیلم×دما×مدت نگهداری"در هیچ یک از دو روش بارگذاری معنادار نبوده است. نتایج حاکی از افزایش نیروی مصرفی (فشاری و برشی) در انواع فیلم های نانویی بود. ولی روند افزایش نیرو در انواع فیلم ها، متفاوت بود. بیشترین میزان افزایش بیاتی در فیلم شاهد که فاقد ذرات نانو بود، مشاهده شد. در فیلم های نانویی، با افزایش ذرات نانو، میزان بیاتی کاهش یافت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که در دو دمای C°20 و C°35، طراوت اولیه بیشتر از دمایC°5 حفظ شده و نان دیرتر بیات می شود ولی در کل، ماندگاری نان در دمای C°5 بیشتر از دو دمای دیگر است. نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی 2 درصد (دارای ppm500نقره-ppm300 رس) به عنوان بهترین فیلم در جهت کاهش بیاتی نان و میزان از دست دادن رطوبت، شناخته شد. نتایج نشان دهنده کاهش 40 تا 60 درصدی ضایعات نان بود. واژه های کلیدی: بیاتی، ضایعات نان، نانو فیلم ، نان حجیم