تاثیر پوشش‌های مرکب و فعال بر پایه کربوکسی متیل سلولز- پکتین حاوی اسیدآسکوربیک بر کارایی آبگیری اسمزی میوه"به"
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: بهینه سازی, پوشش‌های خوراکی, پلی ساکارید, فرایند اسمز, طرح مرکب مرکزی, میوه‌ی به,
چکیده مقاله :
در سال های اخیر، پوشش های خوراکی کاربردهای زیادی در بهبود فرایند و نگهداری مواد غذایی پیدا کرده اند. استفاده از آن ها به عنوان پیش فرایند آبگیری اسمزی، راه حل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی است. در این تحقیق، بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های خوراکی مرکب و فعال به عنوان پیش تیمار در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به توسط روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شد. برای این منظور، طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل (غلظت های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و اسید آسکوربیک)، با سه تکرار و 18 تیمار استفاده شد و ضریب کارایی اسمز و میزان آبگیری (WL) به عنوان پاسخ های مدل در نظر گرفته شد. برای آبگیری اسمزی، از محلول اسمزی شامل فروکتوز 50%، کلریدکلسیم5 % و اسیدسیتریک 3% (وزنی/حجمی) استفاده گردید. بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت 48/1% کربوکسی متیل سلولز، 48/1% پکتین و 58/0% اسید آسکوربیک به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده توسط مدل RSM تعیین شد.