بررسی تأثیر دما بر سینتیک خشک‌کردن و میزان بتاکاروتن تفاله هویج با استفاده از آون جابجایی هوای داغ

محورهای موضوعی : اصول مهندسی صنایع غذایی-مدل سازی

سارا ناجی طبسی ¹ (استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران)
احسان اکبری ² (دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران.)
آتنا مدیری دوم ³ (دانشجوی دکتری علوم صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.)

تاریخ دریافت : 1397/05/12 تاریخ پذیرش : 1397/11/29 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: بتاکاروتن, رنگ سنجی, تفاله هویج, مدلسازی تجربی,

چکیده مقاله :

استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی همواره حائز اهمیت بوده، خشک‌کردن آن‌ها یکی از مهم‌ترین فرآیندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی سنتیک خشک‌کردن تفاله هویج و ارزیابی خصوصیات ضد اکسیدانی و رنگی تفاله هویج پس از خشک کردن بود. بدین منظور تفاله های تهیه‌شده در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد خشک گردید و خصوصیات ضد اکسیدانی و رنگی تفاله تازه و خشک‌شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که بهترین مدل جهت پیشگویی سنتیک خشک‌کردن تفاله های هویج در هر سه دما مدل Midilli–Kucuk با همبستگی (R2) 9994/0، 9994/0 و 9986/0 و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) 0088/0، 0091/0 و 019/0 به ترتیب برای دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد بود. طی فرایند خشک‌کردن میزان بتاکاروتن تفاله هویج خشک‌شده (mg/100g 08/0±10/30 دمای 60 درجه سانتی گراد) نسبت به تفاله تازه ( mg/100g4/1±66/150) 2/80 درصد کاهش یافت که این اختلاف در سطح (005/0>p) معنی دار بود و همچنین دمای 60 درجه بیشترین تأثیر را در کاهش بتاکاروتن داشت. با کاهش میزان بتاکاروتن شاخص های رنگی L, a, b نیز تغییر یافتند. تغییرات شاخص a همبستگی بالایی (996/0) با میزان بتاکاروتن نشان داد.