بررسی رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در انجیر نیمه مرطوب

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

سارا انصاری ¹ , ابراهیم حسینی ^{2 *} , ندا مفتون آزاد ³ , عسگر فرحناکی ⁴ , غلامحسن اسدی ⁵

1 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاداسلامی ، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران
3 - بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس، زرقان، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
5 - 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1396/02/30 تاریخ پذیرش : 1396/02/30 تاریخ انتشار : 1396/02/01

کلید واژه: سینتیک, انجیر نیمه مرطوب, 5- هیدروکسی متیل فورفورال, شاخص قهوه ای شدن,

چکیده مقاله :

5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم 5/1%، متا بی سولفیت ppm 500 ، اسید سیتریک 1% و شاهد نگهداری شده در دماهای 4، 15، 25 و 35 درجه سانتی گراد مطالعه و رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان HMF تعیین گردید. میزان شاخص قهوه ای شدن با اندازه گیری میزان جذب نمونه نمونه در 420 نانومتر و هیدروکسی متیل فورفورال با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. نتایج حاکی از آن است که تشکیل HMF و شاخص قهوه ای شدن در کلیه نمونه ها از سینتیک درجه یک تبعیت می کند. در تمامی نمونه ها با افزایش دما سرعت دو فاکتور فوق افزایش یافته و یک رابطه لگاریتمی بین آنها برقرار است. نهایتا برازش بسیار خوبی بین شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF انجیر کنترل و تیمار یافته در تمامی دماهای مورد بررسی تبیین گردید.