مقایسه تغییرات کیفی روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: سرخ کردن عمیق, روغن سویا, گازکروماتوگرافی, پایداری حرارتی,
چکیده مقاله :
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می‌باشد. تمامی روغن ها در دمای 180 درجه سانتی‌گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن‌ها توسط دستگاه گازکروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی‌ان مزدوج، درصد ترکیبات قطبی کل و اندیس پراکسید روغن‌ها برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو آن‌ها در طی فرآیند حرارت‌دهی، مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون‌ها نشان داد که روغن پالم‌اولئین با دارا بودن بیشترین مقدار اسید چرب اشباع (66/48) و کم‌ترین مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (53/7)، بیشترین پایداری حرارتی را دارد. روغن سویا با 2/7 درصد اسید لینولنیک بیشترین مقدار اندیس آنیزیدین و درصد ترکیبات قطبی را دارا بود که نشان از ضعف این روغن در برابر فرآیند حرارتی است. اندیس آنیزیدین تقریباً برای تمامی روغن‌ها با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت و میزان دی ان مزدوج در روغن سویا بیشتر از سایر روغن‌ها بود.