تاثیر کیتوزان روی شکل‏گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی(Huso huso) سرخ شده

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

حجت میر صادقی ¹ , علیرضا عالیشاهی ² , مهدی اجاق ³ , پرستو پورعاشوری ⁴

1 - دانشجوی دکتری شیلات، گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران.
2 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران.
3 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران.
4 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران.

تاریخ دریافت : 1397/09/21 تاریخ پذیرش : 1397/11/23 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: کیتوزان, فیله فیل‌ماهی, هتروسایکلیک ‏آروماتیک ‏آمین, تغییرات وزنی طی پخت,

چکیده مقاله :

هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکل گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین(HAAs) در فیله فیل ماهی (Husohuso)سرخ شده به‌منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(1و 5/0) درصد در محتوی رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنی داری داشت(05/0 ≥ p).در فیله سرخ شدهمقادیرHAAsاز جملهPhIP (Nd -83/0 نانوگرم در گرم)،IQ (Nd - 50/0 نانوگرم در گرم)، MeIQ (71/0 – 82/0نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd - 90/0 نانوگرم در گرم) شناسایی شدند. میزان کل HAAs بین 82/0 نانوگرم در گرم تا 57/2 نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکل گیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین 35/37 تا 09/68 درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید می توانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید.