تأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: نیترات, نیتریت, ساورکرات, کلم سفید, کلم قرمز, تیوسیانات, ویتامین ث,
چکیده مقاله :
ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهنده های مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل) ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفید بود، در حالیکه میزان نیترات، نیتریت و تیوسیانات در ساورکرات کلم قرمز کمتر از کلم سفید بود(آزمون دانکن، 5/0%p<). ساورکرات کلم سفید تهیه شده با مواد طعم دهنده ی پودر لیمو( 1/0 درصد) و سرکه(2 درصد) بیشترین امتیاز و ساورکرات کلم سفید نمونه شاهد کمترین امتیاز صفات حسی را داشتند. ساورکرات کلم قرمز بیشترین امتیاز صفات حسی مربوط به تیمار تهیه شده با مواد طعم دهنده شوید( 1/0 درصد) و نعناع( 1/0 درصد) و نیز نمونه تهیه شده توسط فلفل قرمز(1/0 درصد) و سرکه(2 درصد) بود.