کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش‌های خوراکی
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: پوشش, سرخ کردن عمیق, نشاسته خام, نشاسته اکسید شده, خلال سیب‌زمینی,
چکیده مقاله :
استفاده از پوشش‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین روش‌های کاهش جذب روغن در خلال‌های سیب‌زمینی می‌باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال‌ها به مدت 1 دقیقه در پوشش‌ها غوطه‌ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ‌کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال‌های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال‌ها وجود داشت. خلال‌های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی در غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 80 به 20، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند. کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال‌های تهیه شده از نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 50 به 50 بود. در آزمون بافت و آزمون‌های حسی هم خلال‌های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش‌های نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش‌های نشاسته خام سیب‌زمینی داشت (05/0>P)، و پوشش نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 به عنوان مناسب‌ترین پوشش برای کاهش جذب روغن در خلال‌های سیب‌زمینی پیشنهاد می‌شود.