بررسی تأثیر تعداد سلول سوماتیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر گوسفندی

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1389/12/25 تاریخ پذیرش : 1390/02/18 تاریخ انتشار : 1390/09/01

کلید واژه: بافت, شیر گوسفند, پنیر, تعداد سلول‌های سوماتیک, استارتر,

چکیده مقاله :

در این مطالعه، اثر تعداد سلول‌های سوماتیک پایین (کم تر از 300000 سلول در میلی لیتر) و بالا (بیش‌تر از 1200000 سلول در میلی لیتر)، مقدار استارتر (1 تا 3 %) و زمان رسیدن (1 تا 120 روز) بر خصوصیات شیمیایی (درصد کل مواد جامد، پروتئین، pH، نمک و چربی) پنیر تهیه شده از شیر گوسفندی بررسی شد. نتایج، نشان داد که در پنیر تولید شده از شیر با تعداد سلول‌های سوماتیک بالا، ماده‌ی خشک، pH، چربی و پروتئین به طور معنی‌داری کاهش یافت اما نمک افزایش داشت. همچنین در طی دوره‌ی نگه داری این پنیر، ویژگی‌های شیمیایی (پروتئین، pH، ماده‌ی خشک و چربی) به طور معنی‌داری کاهش یافت. میزان استارتر نیز با مقدار پروتئین پنیر رابطه‌ی معکوس داشت.