بررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوشش‌های مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: بنه, تراگاکانت, ثعلب, کربوکسی متیل‌سلولز, صابونی‌ناشونده,
چکیده مقاله :
با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراورده های کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوشش های هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونی ناشونده مغز بنه بود. نتایج نشان داد که بیشترین رطوبت و کمترین میزان جذب روغن به خلال های سیب زمینی سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده مغز بنه مربوط بود. همچنین هر سه پوشش مورد مطالعه جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش دادند (05/0 p<). کارامدترین پوشش در ممانعت از جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق برش های سیب زمینی کربوکسی متیل سلولز بود که میزان جذب روغن را 5/4 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد. با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها میزان رطوبت خلال های سرخ شده سیب زمینی افزایش و میزان جذب روغن کاهش یافت.