تعیین ویژگی های شیمیایی،فیزیکی و حسی پودر کشک فراسودمند حاصل از اختلاط ماست و عصاره بذر کتان

محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنی

حسن رشیدی ^{1 *} , فوژان خراسانیان ² , مسعود نجف نجفی ³

1 - استادیار، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2 - دانشجوی کارشناسی ارشد فراورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3 - استادیار، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

تاریخ پذیرش : 1397/12/14 تاریخ انتشار : 1400/01/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

مقادیر 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15 درصد پودر عصاره کتان با ماست آبگیری شده مخلوط و سپس خشک کردن پاششی انجام شد. آزمون های انجام شده بر روی پودر کشک شامل آزمون های شیمیایی(رطوبت، چربی، پروتئین، pH واسیدیته)، حسی (طعم، رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) و فیزیکی (حلالیت و ویسکوزیته) بود. نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره، میزان pH، رطوبت و چربی افزایش و مقدار اسیدیته و پروتئین کاهش معنی داری داشت (05/0 ≥p). در خصوص ویژگی های فیزیکی، افزایش مقدار عصاره کتان در پودر کشک باعث کاهش حلالیت و افزایش معنی دار (05/0 ≥p) ویسکوزیته شد. ارزیابی حسی نمونه های پودر کشک نشان داد که افزودن عصاره کتان باعث کاهش امتیاز رنگ محصول شد. همچنین بیشترین مقدار امتیاز قوام مربوط به نمونه دارای 15 درصد عصاره کتان بود که با سایر تمونه ها اختلاف معنی داری(05/0 ≥p) داشت. افزودن عصاره کتان اثر معنی داری (05/0 ≥p) بر امتیاز بوی نمونه های مختلف نداشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره بذر کتان تا 5/7 درصد اثر معنی داری بر امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما در مقادیر بیشتر باعث کاهش معنی دار(05/0 ≥p) امتیاز طعم شد که عمدتا به دلیل ایجاد ته مزه تلخ بود. به همین ترتیب امتیاز پذیرش کلی نیز در نمونه های دارای حداکثر 5/7 درصد عصاره کتان مشابه نمونه شاهد بود و پس از آن با افزایش عصاره کتان امتیاز پذیرش کلی کاهش معنی داری (05/0 ≥p) داشت.