مقایسه‌ی ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون در مناطق مختلف ایران
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: اسیدهای چرب, گاز کروماتوگرافی, روغن زیتون,
چکیده مقاله :
از آنجا که ترکیب اسیدهای چرب عامل مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون می باشد. و بعضی از خریداران عمده خارجی، روغن زیتون را با درصد مناسب اسیدهای چرب خریداری می کنند. در این پژوهش دو نوع روغن زیتون، شامل بکر و تصفیه شده برای شناسایی پروفایل اسیدهای چرب به وسیله‌ی دستگاه GC مورد تجزیه قرار گرفتند. و به همبستگی بین ترکیب اسیدهای چرب و دما پرداخته شد. نتایج نشان داد که اسیدهای اولئیک، لینولئیک و پالمتیک مهم‌ترین اسیدهای چرب عنوان در انواع روغن زیتون بودند مقادیر به دست آمده از اسیدهای چرب مورد آنالیز همگی در محدوده تعیین شده استانداردهای IOOC بودند. در نهایت بررسی ها نشان داد که بین دمای هوا و ترکیب برخی اسیدهای چرب ارتباط نزدیکی وجود دارد. دمای بیشتر موجب افزایش میزان اسید لینولئیک شده اما میزان اسید اولئیک کاهش می یابد. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد بین اسید لینولئیک (C18:2) و اسید چرب اولئیک (C18:1) همبستگی در جهت منفی و در سطح 05/0 وجود دارد. به طوری که در شیراز و زنجان که به ترتیب دارای بیشترین و کمترین دما نسبت به دیگر شهرهای مورد بررسی هستند کمترین (28/61) و بیشترین درصد اسید اولئیک (58/72) مشاهده شد.