ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1390/05/02 تاریخ پذیرش : 1390/07/15 تاریخ انتشار : 1390/12/01

کلید واژه: نخود, ذرت, نان فاقد گلوتن, ارزیابی بافت, ارزیابی حرارتی,

چکیده مقاله :

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های 80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمون‌های انجام شده، فرمولاسیون 20% آرد ذرت +80% آرد نخود با 3% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش‌ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.