تاثیر پوشش خوراکی بر آبگیری اسمزی میوه زغال اخته و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: خشککردن اسمزی, پوشش خوراکی, زغال اخته, شربتگلوکز,
چکیده مقاله :
در این مطالعه، تاثیر سه نوع محلول اسمزی (غلظتهای مختلفشربتگلوکز، نمکو پکتین) و همچنین دو نوع پوششخوراکی ( 1 درصد1 درصد پکتین) برای تیمار اسمزی زغال اخته مورد بررسی قرار گرفتند. زغال اخته ها بعد از برش، با محلول / کربوکسی متیل سلولز و 5اسمزی پوششداده شده و سپستحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند. محلول اسمزی شامل غلظت 50 درصد شربت گلوکز، 15 درصد1 درصد پکتین (وزنی/وزنی) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. تأثیر پوششدادن بر میزان آب از دست داده و جذب / نمکو 5مواد جامد محلول، مدت زمان غوطهوری بهینه، میزان جذب نمک، غلظت شربت گلوکز و پکتین، پارامترهای رنگو ارزیابی حسی نمونههامورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کمترین میزان جذب مواد جامد محلول، میزان جذب نمک، شربت گلوکز و پکتین و مدتزمان خشکشدن نهایی در نمونههای پوششدار اسمز شده و بیشترین میزان از دستدادن آب به ترتیبدر نمونههای اسمز شده بدون پوششو نمونه های اسمز نشده مشاهده گردید.