بررسی خصوصیات مالت‌سازی سه دانه‌ی غلاتی جو پوشینه‌دار، گندم و تریتیکاله
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: گندم, جو, خصوصیات کمی و کیفی, تریتیکاله, مالت,
چکیده مقاله :
در این تحقیق، ویژگی‌های کمّی و کیفی مالت‌های تهیّه شده از دانه‌های غلاّتی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن و تریتیکاله رقم PGS شامل راندمان استخراج عصاره‌ی گرم، راندمان استخراج عصاره‌ی سرد، قدرت دیاستاتیک، پروتئین کل و محلول، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان پروتئین کل مالت جو و مالت گندم به ترتیب 2/15 و 4/14 درصد بیشتر از میزان پروتئین کل مالت تریتیکاله بود ولی میزان شاخص کلباچ مالت تریتیکاله به ترتیب 3/19 و 0/29 درصد بیشتر از میزان شاخص کلباچ مالت گندم و مالت جو بود و یک رابطه‌ی خطی معکوس میان پروتئین کل با شاخص کلباچ با ضریب تعیین 94/0=2R وجود داشت. راندمان عصاره‌ی آب گرم و سرد در مالت حاصل از تریتیکاله بیشتر از مالت گندم و جو بود. بیشینه (U/Kg 716) و کمینه‌ی (U/Kg 97) میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز به ترتیب مربوط به مالت‌های حاصل از تریتیکاله و گندم بود. محدوده‌ی رنگ برای عصاره‌ی حاصل از مالت‌های مختلف 82/1 تا 51/2 واحد بود.