بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگی‌های فیزیکی و حسّی آن
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: بستنی, بادام, مواد جامد کل, خواص فیزیکی و حسی,
چکیده مقاله :
با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف‌ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده‌ی آن می‌تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف‌کنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد کل) برخصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح 15%،30%، 45% و60% انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نمونه‌ی با 15% جایگزینی و نمونه‌ی شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنی‌دار وجود ندارد ولی طعم و آرومای بادام هم در آن مشهود نبود. سطح60% جایگزینی، طعم و آرومای خوبی را ایجادکرده بود اما ازنظر ویژگی‌های فیزیکی با نمونه‌ی شاهد تفاوت معنی‌دار داشت. براساس نتایج حاصل ازآزمون‌های فیزیکی و حسی، سطح 45% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب گردید.