مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ویسکوزیته, ماست تازه, ماست بازسازی شده, خصوصیات شیمیایی, خصوصیات ارگانولپتیکی,
چکیده مقاله :
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه‌داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آمده کم‌تر از واحد هستند. ماست حاصل از شیر تازه، قوام بیش‌تری نسبت به ماست شیر خشک داشت اما اندیش رفتار جریان آن پایین‌تر بود که نشان دهنده‌ی خاصیت بیش‌تر شل شوندگی با برش این نمونه است. ویسکوزیته‌ی هر دو نمونه در طی 21 روز نگه‌داری تفاوت معنی‌داری را نشان داد. شاخص جریان نمونه‌ها در طی نگه‌داری کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش خاصیت شل شوندگی با برش نمونه‌ها در طی دوره‌ی نگه‌داری است. در طی دوره‌ی نگه‌داری نمونه‌ها pH کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. تغییرات چربی از روز اول تا روز هفتم در سطح 5% معنی دار بود و این تغییرات روند کاهشی از خود نشان داد. بافت ماست حاصل از شیر خشک پس از بیست و یک روز نگه‌داری سفتی بیش‌تری را از خود نشان داد. ماست حاوی شیر خشک در مقایسه با ماست حاصل از شیرتازه، پذیرش حسی بالاتری را در بین پانلیست‌ها داشت.