بررسی امکان تولید ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازیی و فیبرحاصل از ساقه ی ریحان و شوید
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
حسین شریعتمدار طهرانی
1
(
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
)
اکرم شریفی
2
(
2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
)
کلید واژه: لاکتوباسیلوس کازئی, فیبر ریحان, فیبر شوید, ماست سین بیوتیک,
چکیده مقاله :
در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در ماست سین بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار هر دو فیبر تا 4/0 درصد مقدار فیبر، ماندگاری پروبیوتیک ها بطور معنی داری نسبت به نمونه کنترل افزایش پیدا کرد که این افزایش در تیمارهای حاوی فیبر ریحان بیشتر از فیبر شوید بود. با افزایش غلظت فیبر ریحان به 4/0 درصد مقدار فیبر، قابلیت ماندگاری محصول افزایش یافت(Zomorodi, 2012 #11). همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه های فاقد فیبر گردید. فیبر شوید در مقایسه با فیبر ریحان گرانروی را بیشتر افزایش داد. همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ماست کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر شوید بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی 3/0 درصد فیبر ریحان بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر ریحان با غلظت 3/0 درصد علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی و شیمیایی ماست، می تواند رضایت مصرف کننده را نیز به دنبال داشته باشد.
1- AACC report. 2001. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World. 46: 112–126.
2- Antonia Lobera, J. C. 2007. Dietary fiber content and antioxidant activity of Manto Negro red grape (Vitis vinifera): pomace and stem. Food Chemistry, 101: 659–666.
3- AOAC. 1997. Official methods for analysis 16 th ed. 3 rd rev. AOAC Arlington, VA., 1997.
4-Abdolahi Moghadam, m.R. Rafe, A. and Taghizade, M. 2015. Kinetics of color and physical attributes of cookie during deep-fat frying by image processing techniques. Journal of Food Processing and Preservation, 39: 91-99.24.
5-Azimi, A. Zomorodi, SH. Sani, M. and Ahmadzadeh, R. 2013. The effect of orange fiber on the physicochemical, rheological and sensory properties of strawberry yogurt by response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 5: 23-34.
6- Bonczar, G. Wszolek, M. and Siuta, A. 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry, 79: 85-91.
7- Burt, S. 1992. Bacteriostatic Effect of Some Spices and Their Utilization in the Manufacture of Yoghurt. Chemie Mikrobiologie Technologie der Lebensmittel, 14: 21-26.
8- Capela, P. Hay, T. K. C. and Shah, N. P. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39: 203–211.
9- Coyle, L.P. 1982. The World Encyclopedia of Food. Facts On File Inc 22, 763.
10- Dave, R. I. Nagendra, P. Sh. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy, 7: 31–41.
11- Davidson, M. H. and McDonald, A. 1998. Fiber: forms and functions. Nutrition Research, 18: 617–624.
12- Dello Staffolo, M. Bertola, N. Martino, M and Bevilacqua, A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal of Agricultural and Food, 14: 263–268.
13- Gorinstein, S. Zachwieja, Z. Folta, M. Barton, H. Piotrowicz, J. Zember, M. Weisz, M. Trakhtenberg, S. and Martın-Belloso, O. 2001. Comparative content of dietary fiber, total phenolic, and minerals in persimmons and apples. Agricultural and Food Chemistry, 49: 952–957.
14- Guergoletto, K.B. Magnani, M. San, Martin. J. Andrade, J.C.G.T. Garcia, S. 2010. Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 415–421.
15- Foroughi, M. Karamat, J. and HashemiRavan, M. 2013. The effect of potato dietary fiber on chemical properties and organoleptic quality of beef sausage. Food Science and Nutrition, 9: 49-60.
16- Gibson, G. R. Roberfroid, M. B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125: 1401–1412.
17- Ferna'ndez-Garci'a, E. and McGregor, J. U. 1997. Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. European Food Research and Technology, 204: 433-437.
18- Hu, G.H. 2001. Study on rice bran dietary fibre binding NO. 2 in vitro Cereals and Oils, 11 p.2-3.
19- Keogh, M. K. and OKennedy, B.T. 1998. Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein, and hydrocolloids. Journal of Food Science and Nutrition, 63: 108-112.
20- Kwee, E. M. Niemeyer, E. D. 2011. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars. Food Chemistry, 128: 1044-1050.
21- Masoodi, F.A. S. B. and Chauhan, G. S. 2002. Use of apple pomace as a source of dietary fibre in cakes. Plant Foods for human Nutrition, 57: 121-128.
22-Trachoo, N. and Mistry, V. V. 1998. Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science, 81: 3163– 3171.
23- Roberfroid, M.B. 2002. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease, 34: 105-110.
24- Sendra, E. Fayos, P. Lario, Y. Fernandez Lopez, J. Sayas-Barbera, E. and Jose Angel, P.A. 2008. Incorporation of citrus fibers in organisms in yoghurt fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25:13–21.
25- Sendra , K. V. Fernandez-Lopez, J. Sayas-Barbera, E. Navarro, C. and Perez-Alvarez J. A. 2010. Viscoelas-tic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. Food Science and Technology, 43: 708–714.
26- Shaker, R. R. Jumah, R.Y. and Abu-Jdayil, B. 2000. Reological properties of plain yoghurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering, 44: 175-180.
27- Sloan, E. 2001. Dietary fiber moves back into mainstream. Food Technology, 55: 18-23.
28- Talwalkar, K. Kailasapathy, K. 2004. A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3: 117–124.
29- Tamime, A.Y. and Robinson, R. K. Yoghurt.1999. Science and Technology. Cambridge,. UK:Woodhead Publishing Limited, 2nd 365-373.
30- Thiago, L.R.a.K. R. C. 1982. Botanical composition and extent of lignifications affecting digestibility of wheat and oat straw and pastalum hay. Animal Feed Science and Technology, 7: 71–81.
31- Voragen, A. G. J. 1998. Technological aspects of functional food related carbohydrates. Food Science and Technology, 9: 328–33.
32- Vuyst, D. 2000. Technology aspects related to the application of functional starter cultures. Food Technology and Biotechnology, 38: 105–112.
33- Zomorodi, S. H. 2012. Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber. Journal of Food Research, 22: 443-454.