تأثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: کیفیت, رئولوژی خمیر, بیاتی, نان بربری, ژل عربی,
چکیده مقاله :
در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی داری در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. ولی به طور کلی در سطح 5/1% کاهش معنی داری در ویژگی های رئولوژیکی خمیر نسبت به سطوح 5/0% و 1% مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، افزودن ژل عربی، فعالیت آبی را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجی نمونه های نان مشاهده شد، افزودن ژل عربی و افزایش غلظت آن، منجر به کاهش معنی داری (05/0p<) در بیاتی نمونه های نان در مقایسه با نان شاهد شد، به طوری که کم‌ترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار 5/1% و نان شاهد بود. بر مبنای نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی، افزودن ژل عربی در سطح 5/1% منجر به افزایش حجم و حجم ویژه نمونه های نان شد. نتایج حاصل از افت پخت نمونه های نان نشان داد با افزایش ژل عربی، افت پخت به طور معنی داری کاهش می یابد. علیرغم این که سطح 1% موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی شد، اما سطح مطلوب از نظر حسی، 5/1% بود. بنابراین می توان سطح 5/1% را به عنوان سطح بهینه از نظر حسی انتخاب نمود.