ارزیابی عصاره گیاه پونه‌کوهی Mentha pulegium و ورکوآز بومی ایران Allium sativum controversum بر ویژگی‌های میکروبی سوسیس

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

عادله مدنی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران.)
نسرین چوبکار ² (گروه شیلات، دانشکده کشاورزی، واحدکرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران.)

تاریخ دریافت : 1399/05/05 تاریخ پذیرش : 1399/06/18 تاریخ انتشار : 1402/01/01

کلید واژه: سوسیس, ضد میکروبی, پونه کوهی, ورکوآز,

چکیده مقاله :

در سال‌های اخیر، استفاده از منابع ترکیبات زیست‌فعال در فرمولاسیون گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد توجه متخصصین بوده است. این پژوهش، در دو فاز انجام گردید. در فاز اول، عصاره‌های آبی، اتانولی و آبی ـ اتانولی گیاه کمتر شناخته شده سیر وحشی (ورکوآز) و پونه‌کوهی به روش خیساندن استخراج شده و مقادیر فنول کل، فلاونوئید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها مورد سنجش قرار گرفت. نتایج فاز اول نشان داد که عصاره اتانولی هر دو گیاه، بیشترین میزان فنول کل، فلاونوئید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را داشت و در نتیجه، این عصاره جهت تزریق به فرمولاسیون سوسیس در سطوح 5/0 ، 1 و 5/1 درصد انتخاب گردید. در فاز دوم، تیمارها در روزهای اول، پانزدهم و سی‌اُم در دمای یخچال نگهداری شده و طی این زمان، آزمون‌های میکروبی بر روی آنها و نمونه کنترل انجام شد. از نظر شمارش کلی‌فرم، در روز اول، هیچ کلنی قابل شمارشی مشاهده نشد. طی روزهای پانزدهم تا سی‌اُم، نمونه کنترل بالاترین تعداد و تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره ورکوآز کمترین شمارش کلی‌فرم را نشان داد. از نظر تعداد استافیلوکوکوس اورئوس، طی روزهای پانزدهم تا سی‌اُم، نمونه کنترل، بیشترین تعداد از این باکتری را داشت، در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد عصاره ورکوآز کمترین شمارش را نشان داد. طی پانزده روز اول، هیچ تعداد قابل شمارشی از کپک و مخمر در تیمارهای مورد بررسی مشاهده نگردید، اما در روز سی‌اُم، تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره ورکوآز، کمترین تعداد کپک و مخمر و نمونه کنترل دارای بیشترین تعداد بود.

منابع و مأخذ:

1. استاندارد ملی ایران. 1382. روش آزمون شمارش استافیلوکوکوساورئوس در گوشت و محصولات گوشتی. شماره 1194. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.


2. استاندارد ملی ایران. 1385. روش آزمون شمارش باکتری­های کلی ­فرم در گوشت و محصولات گوشتی شماره 9262 . استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.


3. استاندارد ملی ایران. 1385. روش آزمون شمارش کپکو مخمر در گوشت و محصولات گوشتی. شماره 437. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.


4. آرا فضل ، ع.، زند مقدم، ا.، لویمی، م.1385. بررسی میزان خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت در سوسیس و

 

کالباس­های حرارت دیده و مقایسه آن با استانداردهای ملی. شانزدهمین گنگره ملی صنایع غذایی ایران.

5. آقاجانی، ع. ر.، مرتضوی، س. ع.، طباطبایی یزدی، ف.، شفافی زنوزیان، م. و سعیدی اصل، م.ر. 1398. تعیین مقادیر ترکیبات فنولی و فعالیت رادیکال­گیرندگی عصاره استخراج­ شده از برگ­های گیاه چویل (Ferulagoangulata) با تکنیک مایکروویو و روش غرقابی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، سال16، شماره86، 131-119.


6. 6. حلیمه, ا., مسعود, ر. و عبدالمحمد, ع. ک. 1387. پتانسیل آنتی­باکتریایی و آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری در افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل­آلای رنگین کمان. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد5، شماره4، 77-67.


7. شعبانی، ش.، حسینی، ه.، مهستی، پ. و گودرزی، ل. 1395. مطالعه فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره آبی سیر بر روی همبرگر خام. مجله علمی پژوهشی نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1:37-31.


8. طباطبایی یزدی، ف.، علیزاده بهبهانی، ب، و حیدری سورشجانی،م. 1393. مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره گیاه چویل (Ferulagoangulata) با انواع آنتی­بیوتیک­های رایج درمانی در شرایط آزمایشگاهی، مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک، جلد7، شماره3، 46-35.


9. Ahmadi, F., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2007. Antioxidant activity of Kelussia odoratissima Mozaff. in model and food systems. Food chemistry, 105: 57-64.


10. Carocho, M., Barreiro, M. F., Morales, P. and Ferreira, I. C. 2014. Adding molecules to food, pros and cons: A review on synthetic and natural foodadditives. Comprehensive reviews in food science and food safety, 13: 377-399.


11. Chang, C.-C., Yang, M.-H., Wen, H.-M &Chern, J.C. 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of food and druganalysis, 10.


12. Chen, Y., Xie, M.Y and Gong, X.F. 2007. Microwave-assisted extraction used for the isolation of total triterpenoid saponins from Ganoderma atrum. Journal of Food Engineering, 81: 162-170.


13. Cheung, L., Cheung, P. C. and Ooi, V. E. 2003. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food chemistry, 81: 249-255.


14. Dietz, B. M. &Bolton, J. L. 2011. Biological reactive intermediates (BRIs) formed from botanical dietary supplements. Chemico-biological interactions, 192: 72-80.


15. Doolaege, E. H., Raes, K., Smet, K., Andjelkovic, M., Van Poucke, C., DE Smet, S and Verhe, R. 2007. Characterization of two unknown compounds in methanol extracts of rosemary oil. Journal of agricultural and food chemistry, 55: 7283-7287.


16. Filimon, M. N., Borozan, A., Bordean, D., Radu, F. and Popescu, R. 2010. Microorganisms, qualitative indicators for meat products. Scientific Papers Animal Science and Biotechnologies, 43: 346-349.


17. Gordon, W. P., Forte, A. J., Mcmurtry, R. J., Gal, J. and Nelson, S. D. 1982. Hepatotoxicity and pulmonary toxicity of pennyroyal oil and its constituent terpenes in the mouse. Toxicology and applied pharmacology, 65: 413-424.


18. Grujic, N., Lepojevic, Z., Srdjenovic, B., Vladic, J and Sudji, J. 2012. Effects of different extractionmethods and conditions on the phenolic composition of mate tea extracts. Molecules, 17: 2518-2528.


19. Guo, C., Yang, J., Wei, J., Li, Y., Xu, J. and Jiang, Y. 2003. Antioxidant activities of peel, pulp and seed fractions of common fruits as determined by FRAPassay. Nutrition research, 23: 1719-1726.


20. Hassanpour, H., Khavari-Nejad, R. A., Niknam, V., Najafi, F &Razavi, K. 2012. Effects of penconazole and water deficit stress on physiological and antioxidative responses in pennyroyal (Mentha pulegium L.). Acta physiologiae plantarum, 34: 1537-1549.


21. Haydari-Majd, M., Mortazavi, S. A., Asili, J., Bolorian, S., Armin, M &Abdolshahi, A. 2012. Optimisation of ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from Flomidoschema parviflora. Journal of Herbal Drugs (An International Journal on Medicinal Herbs), 3: 7-13.

 

22. Heim, K. E., Tagliaferro, A. R &Bobilya, D. J. 2002. Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships. The Journal of nutritional biochemistry, 13: 572-584.


23. Kanakis, C. D., Petrakis, E. A., Kimbaris, A. C., Pappas, C., Tarantilis, P. A &Polissiou, M. G. 2012. Classification of Greek Mentha pulegium L.(Pennyroyal) samples, according to geographical location by Fourier transform infrared spectroscopy. Phytochemical analysis, 23: 34-43.


24. Kasparavičienė, G., Ramanauskienė, K., Savickas, A., Velžienė, S., Kalvėnienė, Z., Kazlauskienė, D., Ragažinskienė, O &Ivanauskas, K. 2013. Evaluation of total phenolic content and antioxidant activity of different Rosmarinus officinalis L. ethanolic extracts. Biologija, 59.


25. Khalili, M . and Ebrahimzadeh, M. A. 2015. A review on antioxidants and some of their common evaluation methods. Journal of Mazandaran University of Medical Sciences, 24: 188-208.


26. Lotito, S. B and Frei, B. 2004. The increase in human plasma antioxidant capacity after apple consumption is due to the metabolic effect of fructose on urate, not apple-derived antioxidant flavonoids. Free Radical Biology and Medicine, 37: 251-258.


27. Martins, H. N. M., Martins, M. L. G., Dias, M. I. and Bernardo, F. 2001. Evaluation of microbiological quality of medicinal plants used in natural infusions. International journal of food microbiology, 68:‌149-153.


28. Mohammedi, Z. and Atik, F. 2012. HPLC-UV Analysis and antioxidant potential of phenolic compounds from endemic shrub of arid environment Tamarix pauciovulata J. Gay. Journal of Life Sciences, 6: 883.


29. Mozaffarian, V. 2013. Identification of medicinal and aromatic plants of Iran, éditeur non identifié.


30. Nirmal, S., Patel, A., Bhawar, S. &Pattan, S. 2012. Antihistaminic and antiallergic actions of extracts of Solanum nigrum berries: possible role in the treatment of asthma. Journal of ethnopharmacology, 142: 91-97.


31. Sun, Y., XU, W., Zhang, W., Hu, Q. and Zeng, X. 2011. Optimizing the extraction of phenolic antioxidants from kudingcha made frrom Ilex kudingcha CJ Tseng by using response surface methodology. Separation and purification technology, 78: 311-320.


32. Verbeke, W., Perez-Cueto, F. J., DE Barcellos, M. D., Krystallis, A. and Grunert, K. G. 2010. European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork. Meat science, 84: 284-292.


33. Vilkhu, K., Mawson, R., Simons, L &Bates, D. 2008. Applications and opportunities for ultrasound assisted extraction in the food industry.A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9: 161-169.


34. Wang, S. Y., Zheng, W &Galletta, G. J. 2002. Cultural system affects fruit quality and antioxidant capacity in strawberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 6534-6542.


35. Yang, H.S., Choi, S.G., Jeon, J.T., Park, G.B. and Joo, S.-T. 2007. Textural and sensory properties of low fat pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu as texture-modifying agents. Meat science, 75: 283-289.