مقاله مروری خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی زنجبیل

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

اعظم ریوندی ¹ , فاطمه کاویان ²

1 - دانشجو کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1400/09/04 تاریخ پذیرش : 1401/04/21 تاریخ انتشار : 1401/09/01

کلید واژه: زنجبیل, خواص آنتی‌اکسیدانی, ترکیبات ضدمیکروبی, محصولات طبیعی,

چکیده مقاله :

آنتی اکسیدان (Antioxidant) ترکیباتی هستند که باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از مولکول‌هایی به نام رادیکال‌های آزاد می‌شوند. این رادیکال‌های آزاد موجب آسیب به DNA، غشای سلولی و آنزیم‌ها می‌شوند. منابع غذایی مختلف سرشار از آنتی اکسیدان مانند میوه جات، سبزیجات، ادویه‌جات و انواع چای باعث کاهش تأثیر رادیکال‌های آزاد یا استرس اکسیداتیو می‌شوند. زنجبیل گیاهی است با نام علمی Zingiber officinale که از ریزوم آن به عنوان دارو برای درمان طیف گسترده ای از بیماری ها به صورت تازه، پودرخشک، ادویه، روغن و عصاره استفاده می شود. مطالعات علمی نشان داده اند که زنجبیل دارای ترکیبات زیست فعال زیادی می باشد که از جمله این ترکیبات می توان به 6-جینجرول اشاره کرد که از عوامل اصلی تندی زنجبیل بوده و خواص ضد التهابی، آنتی اکسیدانی، ضد توموری زنجبیل به آن مربوط می شود. همچنین کاربرد زنجبیل در موادغذایی باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات غذایی مختلف می گردد. این مقاله ارائه شده حاصل از نتایج مقالات منتشر شده مرتبط با خواص کاربردی زنجبیل که بر اساس مطالعات مروری و پژوهشی انجام گرفته است.

چکیده انگلیسی:

Antioxidants are compounds that protect against cell damage caused by molecules called free radicals. These free radicals cause damage to DNA, cell membrane and enzymes. Various food sources rich in antioxidants such as fruits, vegetables, spices and types of tea reduce the effect of free radicals or oxidative stress. Ginger is a plant with the scientific name Zingiber officinale, whose rhizome is used as a medicine to treat a wide range of diseases in the form of fresh, powder, spice, oil and extract. Scientific studies have shown that ginger has many bioactive compounds that among these compounds, we can mention 6-gingerol, which is one of the main factors responsible for the pungency of ginger, and the anti-inflammatory, antioxidant, and antitumor properties of ginger are related to it. Also, the use of ginger in food improves the physicochemical properties of different food products. This presented article is the result of the results of published articles related to the functional properties of ginger based on review and research studies.