استخراج ژلاتین از پای مرغ و کاربرد آن در صنایع غذایی

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

زهره یحیایی صوفیانی ¹ (دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد ورامین-پیشوا، ایران)
محسن میلانی ² (دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامى واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1400/08/02 تاریخ پذیرش : 1401/03/15 تاریخ انتشار : 1401/09/01

کلید واژه: ژلاتین, ارزش تغذیه‌ای, پای مرغ, کیفیت ژلاتین,

چکیده مقاله :

ژلاتین ماده پرمصرف در صنایع غذایی و دارویی است. ژلاتین تولید شده در جهان از پوست و استخوان خوک تهیه می گردد که مصرف آن از لحاظ شرعی در کشورهای مسلمان اشکال دارد. همچنین بیماری جنون گاوی تاکنون دام های زیادی را در اروپا و کشورهای دیگر مبتلا کرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتین تولیدی از پوست و استخوان این دام ها وجود دارد. نتایج حاصل از تحقیقات نشان می دهد که ژلاتین پای مرغ ارزش عملکردی بالایی داشته و با داشتن پتانسیل رقابت با ژلاتین حاصل از سایر منابع می تواند از واردات ژلاتین پوست خوک و گاو و غیره به کشور تا حدودی جلوگیری کند و با استفاده بهینه از محصولات جانبی و راه های بهره گیری از ضایعات طیور، نقش بسزایی در خود کفایی کشور ایفا کند. همچنین به دلیل خواص تغذیه ای و اطمینان از سلامت و کیفیت ژلاتین تولیدی در کشور، می تواند برای تولید فراورده های گوشتی، ژله ای و ژله، لبنی و بسته بندی مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

Gelatin is a widely used material in the food and pharmaceutical industries. Gelatin produced in the world is made from the skin and bones of pigs, which has problems in Muslim countries from the Islamic point of view. Also, mad cow disease has so far infected many animals in Europe and other countries, and there is a risk of its transmission to humans through gelatin produced from the skin and bones of these animals. The results of the research show that chicken foot gelatin has a high functional value and having the potential to compete with gelatin from other sources, it can prevent the import of pig and cow skin gelatin to the country to some extent and by optimally using By-products and ways of using poultry waste play a significant role in the country's self-sufficiency. Also, due to its nutritional properties and ensuring the health and quality of gelatin produced in the country, it can be used for the production of meat, jelly and jelly, dairy and packaging products.