مطالعه نسبت آلودگی کلی‌فرم‌های مدفوعی به انتروکوک‌ها در بستنی‌های سنتی عرضه‌شده در شهر تبریز
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذاییحشمت صادری اسکویی 1 , افسانه توکلی 2
1 - کارشناس آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران.
2 - دانش‌آموخته مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
کلید واژه: تبریز, : بستنی سنتی, کلی‌فرم مدفوعی, انتروکوک,
چکیده مقاله :
منشأ آلودگی بستنی‌های سنتی شامل استفاده از مواد اولیه آلوده مانند شیر، خامه، ... و یا عدم پاستوریزاسیون مخلوط آن می‌باشد. از روش‌های تشخیص منشأ آلودگی مدفوعی تعیین نسبت کلی‌فرم مدفوعی به آنتروکوک مدفوعی است. لذا تعیین میزان آلودگی کلی‌فرم‌های مدفوعی و انتروکوک‌ها در بستنی و همچنین تعیین نسبت کلی‌فرم‌های مدفوعی به انتروکوک‌ها در جهت مشخص نمودن منشأ آلودگی مدفوعی هدف این تحقیق می‌باشد. در این تحقیق 21 نمونه بستنی از نقاط مختلف شهر تبریز جمع‌آوری گردید و پس از آماده‌سازی نمونه‌ها شمارش کلی‌فرم‌های مدفوعی و شمارش انتروکوک‌ها مطابق روش‌های استاندارد ایران به‌ترتیب 356، 2946، 2198 صورت گرفت. مطابق نتایج به‌دست‌آمده از این تحقیق میانگین آلودگی کلی‌فرم 67/6 و انتروکوک 1/307 تعیین‌شده و نسبت میانگین کلی‌فرم به انتروکوک برابر 021738/0 گزارش گردید. با توجه به این‌که این نسبت مطابق با نسبت میانگین کلی‌فرم مدفوعی به انتروکوک‌ها در روده گاو می‌باشد لذا منشأ آلودگی بستنی‌های تحت مطالعه مدفوع گاو تعیین شد که احتمالاً به‌صورت مستقیم و یا غیرمستقیم سبب آلودگی شیرهای مورد استفاده در تهیه بستنی‌های فوق گردیده بود.
Origin of contamination for traditional ice cream consist of using of using primarily contaminated or unpasteurized ingredients (i.e., milk or cream). Determination of coliform-Enterococcns ratio is among methods used for investigation of fecal coliform's origin. This study aims to enumerate fecal coliform and Enterococci as well as their ratio, in order to find out the origin of contamination in traditional ice cream. Consequently, 21 traditional ice cream samples were collected throughout Tabriz. Samples were prepared and then enumation of fecal coliforms and Enterococci were performed according to the Iranian standards (No. 356, 2946 and 2198 respectively). Mean level of contamination for fecal coliforms was 6.67 and for Enterococci was 307.1. on the other hand, the fecal coliforms-Enterococci ratio was determined as 0.0217. Regarding the normal mean ratio of coliforms and Enterococci in cow's intestine, therefore the origin of contamination for traditional ice creams were distinguished as cow's feces which could enter cow's milk direct and lor indirectly.
Aidara-Kane, A., Ranaivo, A., Spiegel, A., Catteau, M., Rocourt, J. (2000). Microbiological quality of street-vendor ice cream in Dakar. Dakar medical, 45:20-24.
Anonymous. (1995). Dairy processing handbook. Alfa-Laval. Sweden.
Arbuekle, W.S. (1981). Ice eream. The AYI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Bryan, F.L., (1983). Epidemiology of milk borne diseases. Journal of Food Protection, 46:637-49.
Bastepe, S., Kosker, O., (1981). Isolation of coagulase-positive staphylococci from cheese and ice-cream samples sold in Ankara and some biochemical properties of the isolates. Microbiology bulletin, 15:55-63.
Benson, H.J., (1994). Microbiological applications: A laboratory manual in general microbiology, 6th edition, WM. C. Brown Company Publishers, Dubuque, Iowa.
Friedhoff, R.A, Houben, A.P.M., Leblanc, J.M.J., Beelen, J.M.W.M., Jansen, J.T., Mossel, D.A.A., (2005). Elaboration of microbiological guidelines as an element of codes of hygienic practices for small and/or less developed businesses to verify compliance with hazard analysis critical control point. Journal of Food Protection, 68:139–145.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran, (1981). Standard methods for preparation of food samples and enumeration of microorganisms in food. 1st Revision, 10th Edition, No. 356. [In Farsi]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran, (1994). Detection and enumeration of presumptive Escherichia coli in foods - most probable number technique. 1st Revision, 3rd Edition, No.2946. [In Farsi]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran, (1993). Method for isolation and identification of lance fields group-D Streptococci in food. Third Edition. [In Farsi]
Jay, J.M., (Editor). (2005). Indicators of food microbial quality and safety. In: Modern Food Microbiology, 7th ed. Springer Science + Business Media, New York, pp:473–496.
Jay, L.S., comar, D., Govenlock, L.D., (1999). A video study of Australian domestic food handling practices, Food protection, 62:96-1285.
Joshi, D.R., Shah, P.K., Manandhar, S., Sharma, S., Banmali, P., (2004). Microbial Quality of Ice Cream Sold in Kathmandu. Journal of Nepal Health Research Council, 2:37-40.
Koçak, C., (1998). Bacteriological quality of Ice-cream marketed in Ankara. Veterinary faculty journal, 45: 131-134.
Korel, F., Omeroglu, S., Tan, G., Odabasi, A.Z., (2002). The evaluation of chemical and microbiological quality of ice creams sold in retail markets in Manisa, Turkey. Annual Meeting and Food Expo-Anaheim, California, U.S.
Mantis, F.N. Tsachv, I. Sabatakou, O., Burriel, A.R., Vacalopolos, A., Ramantanis, S.B., (2005). Safety and shelf life of widely distributed vacuum packed, Heat treated sausages. Bulgrian journal of veterinary medicine, 8:245-254.
Negat, E.S., (2006). Bacteriological quality of ice cream in TripoliLibya. Food control, 17:637-641.
Pierson, M., Smoot, L., (Editors). (2007). Indicator microorganisms and microbiological criteria. In: Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 2nd ed. ASM Press, Washington, DC, pp:78–81.
Pitt, R., (1998). Epidemiology and stormwater management. Stormwater Quality Management. New York, CRC/Lewis publishers
Regmi, S., Shah, P.K., Ranjit, D.K. and Adhikari, R.P., (2004). Quality survey of raw milk samples in eastern Nepal: A microbiological assessment in milk chain system. Journal of Nepal Health Research Council, 1:17-21.
Rzadzinska, W., Bialasiewicz, D., (1997). Contamination of ice cream with coli group bacteria, Chlodnictwo,
32:88–89.
Soomra, A.H., Arain, M.A., Khaskheli, M., Bhutto, B., (2002). Isolation of Escherichia coli from raw milk and products in relation to public health sold under market conditions at Tandojam. Pakistan, Journal of Nutrition, 1:1952-1955.
Tamminga, S.K., Beumer, R.R., Kampelmaeber, E.H. (1980). Bacteriological examination of iee-cream in the Netherlands: comparative studies on methods. Journal of Applied Bacteriology, 49:239-253.
Wilson, I.G., Heaney, J.C.,Weatherup, S.T., (1997). The effect of ice cream scoop water on the hygiene of ice cream. Epidemiology and infection, 119:35-40.
Windrantz,A.,(2000). Evaluation of the bacteriological quality of ice cream sold at san Jose, Costa Rica, Archivos Latinoamericanos de nutricion, 50:3-301.
Wouafo, M.N., Njine, T., Tailliez, R., (1996). Hygiene and microbiologic quality of ice creams produced in Cameroon. A puplic health problem. Bulletin de la Societe de pathologie exotique, 89:358-362.