تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش‌های متداول پخت

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

آذین پورخلیلی ¹ , مریم میرلوحی ^{2 *} , ابراهیم رحیمی ³ , محمد حجت‌الاسلامی ⁴

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانش‌آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
2 - دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران.

تاریخ دریافت : 1391/02/27 تاریخ پذیرش : 1391/06/23 تاریخ انتشار : 1391/03/01

کلید واژه: گوشت گوسفند, روش‌های پخت, اکسیداسیون چربی,

چکیده مقاله :

اکسایش چربی های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف کنندگان را تحت تأثیر قرار می دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش های متداول پخت بر شاخص های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونه های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش ها تعیین شد و شاخص های اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی داری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی داری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی داری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگرچه هر سه روش افزایش شاخص های اکسایشی را در پی داشتند، اما آب پز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش های متداول در این امر مؤثر بود. نتایج این مطالعه نشان می دهد که نسبت به سایر روش های پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایین تر فرایند، شاخص های اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش می یابند و این امر احتمالاً به دلیل طولانی تر بودن مدت زمان فرآیند آب پز کردن می باشد. کاهش مدت زمان آب پز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیه ای می تواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

   Lipid oxidation is one of the most deteriorative reactions occurred in foodstuff which has harmful impacts on the both food quality and consumer's health. This study was designed to speculate the influence of three conventional cooking methods including boiling, frying and grilling on lipid oxidation parameters in cooked lamb meat. Sections of lamb meat from longissimus dorsi muscle, taken from native Lori-Bakhtiary sheep species were cut into uniform pieces and cooked using boiling, frying and roasting methods according to the cooking routine and tradition in Iranian society, in terms of temperature and time. Proximate compositions (moisture, lipid, ash and protein) in the raw and cooked meat were determined using the standard methods of analysis. Moreover, weight loss was measured after each treatment. Lipid oxidation parameters such as peroxide value, conjugated diene and TBARS indices were measured in the raw and cooked samples. Evaluation of lipid oxidation parameters showed that peroxide value was significantly decreased in all cooked samples. In contrast, conjugated diene value was significantly increased in the fried and grilled samples (p<0.05) while, boiling for 90 min was resulted in significant increase in TBARS number (p<0.05). Although compared to the other methods, lower temperature was applied in the boiling process; higher level of lipid oxidation was developed. This might be due to the longer cooking duration in boiling method. Therefore, in the future studies, reduction of boiling duration should be further assessed considering the microbial and nutritional point of views.  

منابع و مأخذ:

• Ai Lee, M., Hun Choi, J., Sang Choi, Y., Jeong Han, D., Youn Kim, H., Yeon Shim, S., Kyung Chung, H. and Jei Kim, C. (2010). The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Science, 84: 498-504.


• Alfaia, C.M., Alves, S.P., Lopes, A.F.,  Fernandes, M.J., Costa, A.S., Fontes, C.M., Castro, M.L., Bessa, R.J. and Prates, J.A. (2010). Effect of cooking method on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutrition quality of beef intramuscular fat. Meat Science, 84(4): 769 -777.


• AL-Kahtani, H.M., Abu-Tarboush, H.M., Bajaber, A.S., Atia, M., Abou-Arab, A.A. and EL-Mojaddidi, M.A. (1996). Chemical change after irradiation and post-irradition storage in tilapia and Spanish mackerel. Journal of Food Science, 91: 729-733.


• AOAC, (1990). Official method of analysis of association of analytical (15^th). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.


• AOAC. (1995). Official methods of analysis (16^th Edition). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.


• Candela, M. and Astiararan, S.D. (1998). Deep-fat frying modifies high-fat fish fraction. Journal of Agricultue and Food Chemistry, 46: 2793-2796.


• Castrillion, A.M., Naverro, P. and Alvairez-pontes, E. (1996). Chenge in chemical composition and nutrition quality of fried sardine produced by frozen storage and microwave reheating. Science Food Agriculture, 75: 125-132.


• Dal Bosco, A., Castellini, C. and Bernardini, M. (2001). Nutrition quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of Food Science, 66(7): 1047-1051.


• Estevez, M., Ventanas, S. and Cava, R. (2007). Oxidation of lipids and proteins in frankfurters with different fatty acid composition and tocopherol and phenolic contents. Food Chemistry, 100: 55-63.


• Fellow, F. (1990). Food Processing Technology. British library cataloguing in publication data, pp. 314-338.


• Folch, J., Lees, M. and Sloane-Stanley, G.H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226: 497-509.


• Garcia-Arias, M.T., Alvarez Pontes, E., Garcia-Linares, M.C., Garcia-Fernandez, M.C. and Sanchez-Muniz, F.J. (2003). Cooking-freezing-reheating of sardine fillet. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry, 83(3): 349-356.


• Gladyshev, M.L., Sushnhik, N.N., Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachova, G.S. (2006). Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon. Food Chemistry, 96: 445-451.


• Hamedi, M. (2007). Food Chemistry. Nashr Daneshgahi Press, pp. 173-535 [In Farsi].


• Jahad Keshavarzi Organization. (2009). www.maj.ir.


• Juarez, M., Failla, S., Fiecco, A., Pena, F., Aviles, C. and Polvillo, O. (2010). Chemical and lipid composition of buffalo meat as affected by different cooking methods. Food and Bioproducts Processing,88: 145-148.


• Rhee, K.S. and Myers, C.E. (2003). Sensory properties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground goat meat. Meat Science, 66: 189-194.


• Rokni, N. (2003). Meat Science and Technology. 3^th Edition, Tehran University Press, pp. 1-6 [In Farsi].


• Saguy, I.S. and Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56: 143-152.


• Schmid, A., Collomb, M., Sieber, R. and Bee, G. (2006). Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review. Meat Science, 73: 29-41.


• Sheard, P.R., Nute, G.R. and Chappell, A.G. (1997). The effect of cooking on the chemical composition of meat product with special reference to fat loss. Meat Science, 49: 175-191.


• Turhan, S., Bogachan Altunkaynak, T. and Yazici, F. (2004). A not on the total and heme iron contents of ready-to-eat doner kebabs. Meat Science, 67: 191-194.


• Turkkan, A.U., Cakli, S. and Kilinc, B. (2008). Effect of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass. Food and Bioproducts Processingn, 86: 163-166.


• Weber, j., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victoria, A.M. and Emanuelli, T. (2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of silver catfish fillets. Food Chemistry, 106: 140-146.