مطالعه اثر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

علیرضا منادی سفیدان ¹

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، استادیار بخش میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1393/05/18 تاریخ پذیرش : 1393/07/29 تاریخ انتشار : 1393/03/01

کلید واژه: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, میزان رشد, شیر,

چکیده مقاله :

اثرات مفید مصرف فرآورده‌های پروبیوتیکی بر مصرف‌کنندگان در مطالعات متعدد نشان داده شده است. به همین دلیل امروزه بسیاری از کارخانه‌جات صنایع غذایی سعی در تولید انواع مختلفی از این فرآورده‌ها بالاخص از نوع فرآورده‌های شیری دارند. یکی از ملزومات اولیه تولید پروبیوتیک‌ها شناسایی شرایط مناسب رشد سویه‌های مختلف پروبیوتیک و عوامل تأثیرگذار بر آن در محیط رشد می‌باشد. در این مطالعه تأثیر غلظت‌های مختلف دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفته است. برای انتخاب دمای مناسب رشد، از دماهای 38، 40، 42 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. به‌علاوه، تیامین (صفر، 5، 10 و ppm 15)، دکستروز (صفر، 4/0، 6/0، 8/0 و 1 درصد)، گلیسین و والین (هر یک با غلظت‌های صفر، 30، 60، 90 و ppm 120) به شیر اضافه گردید. اسیدیته شیر به عنوان شاخص رشد باکتری طی ساعات صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 گرمخانه‌گذاری اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد سرعت افزایش اسیدیته در دمای 42 درجه سلسیوس به‌طور معنی‌داری (05/0 >p) از سایر دماها بیشتر بود. افـزودن غلظت‌های مختلف تیامین، دکستروز، والین و گلیسین تأثیر معنـی‌داری بر اسیدیته نمونه‌های شیر نداشت. اما ظاهراً موجب افزایش توانایی تولید آنزیم‌های پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری می‌گردد.

چکیده انگلیسی:

In numerous studies the beneficial impacts of probiotics on human health have been documented. Hence, there is a strong trend for the production of such foods and dairy products in particular, by many of the food processing establishments. In this regard, one of the major perequisites is to recognize the optimum conditions affecting the growth of probiotic organisms. This study aimed to investigate the impact of various concentrations of dextrose, valine, glycine and thiamine as well as different incubation temperatures on growth rate of Lactobacillus acidophillus in steril milk. In order to locate the ideal temperature, L. acidophillus was incubated at 38 °C, 40 °C, 42 °C and 44 °C. Moreover, thiamine (0, 5, 10 and 15 ppm), dextrose (0, 0.4, 0.6, 0.8 and 1%), glycine and valine (0, 30, 60, 90 and 120 ppm) was added to steril milk. The acidity of milk-as an indication of bacterial activity-was measured periodically during 0, 1, 2, 3, 4 and 5 h of incubation. In comparison with the other temperatures, the activity of L. acidophillus was found significantly (P < 0.05) higher at 42 °C. According to the results, addition of dextrose, valine, glycine did not accelerate the production of acidic components; however, it seems that these substances could enhance the potency of L. acidophillus to produce gas and proteolytic enzymes.

منابع و مأخذ:

• میرزائی، حمید؛ کریم، گیتی و سودی مصطفی (1384). مطالعه تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر، فصلنامه علوم و صنایع غذائی، 1 (4): 60-51.


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). ماست پروبیوتیک- وی‍ژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 11325، چاپ اول.

 

• Aloja, B., Radomira, N., Dagma, M. and Peterv, G. (2002). The possibilities of potentiating the efficacy of probiotics. Trend in Food Science & Thechnology, 13: 121-126.


• Aso, Y. and Akaza, h. (1992). prophylactic effects of lactobacillus casei preparation on the recurrence of superficial bladder cancer. BLP study group. Urologia internationalis, 49: 1125-1129.


• Baati, L.L., Fabre-Gea, C., Auriol, D. and Blanc, P.J. (2000). "Study of the cryotolerance of Lactobacillus acidophilus: Effect of culture and freezing conditions on the viability and cellular protein levels". International Journal of Food Microbiology, 59 (3): 241-247.


• Chapman, M.H. and Sanderson, I.R. (2003). Intestinal flora and the mucosal immune system. Annales nestle, 1: 55- 65.


• Coconniier, M.H., lirvin, V., Hemery, E. and Servin, A.L. (1998). Antagonistic activity against Helicobacter infection in vitro and in vivo by the human lactobacillus acidophilus strain, L.B.APPL Environ Microbial, 64: 4573-4580.


• Dave, R. and Shah, N. (1997). Viability of yoghurt and bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures, International Dairy Journal, 7: 31-41.


• German, B., Schiffrin, E.J., Reniero, R., Mollet, B., Pfeifer, A. and Neeser, J.R. (1999). The development of functional foods: Lessons from the gut, TIBTECH, 17: 492-499.


• Ishibashi, N. and Shimamura, S. (1993). Bifidobacteria: research and development in Japan, Food science and Technology, June. 126- 135.


• Kurmann, J.A. (1998). Starters for fermented milks, Bulletin of International Dairy fedration, 277: 41-55.


• Ljungh, A. and Wadstrom, T. (2006). Lactic acid bacteria as probiotics". Curr Issues Intest Microbiol, 7(2): 73-89.


• Michetti, P., Dorta, G., Wiesel, P.H., Brassart, D. and Vedu, E. (1999). Effect of whey-based culture supernatant of lactobacillus acidophilus ( johnsoni ) La1 on Helicobacter pylori infection in humans. Digestion, 60: 203- 209.


• Oberman, H. and Libudzisz, Z. (1998). Fermented milks, In: wood, B. J. B. (Ed.), Microbiology of Fermented Foods. Backie Academic and Professional, London, pp. 308-350.


• Ouwehand, A., Salminen, S. and Isolauri, E. (2002). Probiotics: an overview of benefical effects. ‏Trends in Food science & Technology, 10: 107-110.


• Perdigon, G. and Oliver, G. (1990). Prevention of gastrointestinal infection using                                                                                              immunobiological methods with milk fermented with lactobacillus casei and lactobacillus acidophilus,  Journal of Dairy  Science, 57: 255-264.


• Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J. and Mattila, T. (2000). Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties, Journal of Biotechnology, 84: 197- 215.


• Samona, A., Robinson, R.K. and Marakis, S. (1996). Acid production by bifidobacteria and yoghurt bacteria during fermentation and storage of milk, International Journal of Food Microbiology, 13: 275-280.


• Saxelin, M., Grenov, B., Svensson, U., Fonden, R., Reniero, R. and Mattila-sandholm, T .(2000. The technology of  probiotics, Trends Food science and Technology, 10: 387-392.


• Swensen, U. (1999). Probiotics: A critical review, Horizon Scientific Press, Wymondham, PP. 57_64.


• Young, J. (1998). European market developments in prebiotics and probiotics containing foodstuffs, British Journal of Nutrition, 80: 231-233.