مطالعه تأثیر غلظت‌های مختلف نمک بر رفتار رشدی باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) شور

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

نسرین چوبکار ¹ , افشین آ خوند زاده بستی ² , مهدی سلطانی ³ , عباسعلی ساری ⁴ , امیر محمد امامی راد ⁵ , منصوره قائنی ⁶ , لاله رومیانی ⁷

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، کرمانشاه، ایران
2 - دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران.
3 - دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بیماری‌های آبزیان، تهران، ایران
4 - دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده پیرادامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، همدان، ایران
5 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، کرمانشاه، ایران
6 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، اهواز، ایران
7 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، آبادان، ایران.

تاریخ دریافت : 1390/07/25 تاریخ پذیرش : 1391/02/16 تاریخ انتشار : 1390/12/01

کلید واژه: استافیلوکوکوس اورئوس, نمک سود کردن, لیستریا مونو سایتوژنز, فیله ماهی کپور نقره‌ای,

چکیده مقاله :

شور کردن ماهی جزو روش های سنتی نگه داری ماهی می باشد که به منظور کاهش فساد، افزایش عمر ماندگاری و دسترسی به بازارهای جدید مورد استفاده قرار می گیرد. از آنجایی که در بعضی از کشورها ماهی شور و دودی، بصورت نیمه پخته و یا خام مصرف می شوند لذا احتمال بروز مسمومیت غذایی ناشی از میکروارگانیسم های نمک دوست وجود دارد. این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد میکروبی غلظت های مختلف نمک بر باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس در ماهی کپور نقره‌ای شور صورت گرفت. در این تحقیق تأثیر غلظت های مختلف نمک (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتری های بیماری زای احتمالی موجود در کپور نقره ای شور، در دمای 10 درجه سلسیوس (شرایط نامناسب یخچالی) در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 مورد بررسی قرار گرفت. یافته های حاصل از این تحقیق نشان می دهد که اثر غلظت های مختلف نمک بر تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنی دار می باشد (05/0P<). این مطالعه نشان می دهد که نمک به تنهایی نگه دارنده مناسبی جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات شور نمی باشد لذا استفاده از سایر نگه دارنده های طبیعی در محصولات شور ضروری به نظر می رسد.

چکیده انگلیسی:

Salting of fish is a traditional method for fish preservation which reduces corruption, increase shelf life and is used in order to have an access to the new markets. In some countries, consuming semi-cooked or raw salted and smoked fish is well-liked. Due to the presence of halophilic microorganisms in salted fish, occurrence of food-borne infections is probable. The aim of this study was to investigate the antimicrobial activity of NaCl on Staphlococcus aureus and Listeria monocytogenes in salted silver carp. Effect of different concentrations of NaCl (4, 8, 12 %) on behavior of Staphlococcus aureus and Listeria monocytogenes in 10˚C during 3 weeks (0, 1, 2, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 days) was determined by evaluation of the bacterial growth in salted fish fillets. Statistical analysis showed that application of different concentrations of NaCl had significant inhibitory effect on the growth of S. aureus and L.monocytogenes in salted fish fillets compared to control group (p<0/05). This study indicated that application of NaCl without any complementary element is not considered as a good preservative for extending the salted fish shelf-life. Consequently using of other natural preservatives along with salting is suggested.

منابع و مأخذ:

• Akhondzadeh Basti, A., Misaghi, A. and Khaschabi, D. (2007). Growth response and modelling of the effects of Zataria multiflora Boiss. essential oil, pH and temperature on Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus. Food Science and Technology, 40(6): 973-981.


• Barakat, S.M. Mahmoud., Yamazaki, K., Miyasita, K.,Shin, ll., Chang, D-S. and Suzuki, T. (2004). Bacterial microflora of carp (Cyprinus capia) and its shelf life extersion by essential oil compounds. Food Microbiology, 21: 657-666.


• Barakat, S.M. Mahmoud., Yamazaki, K., Miyashita, K., Shin, ll., and Suzuki, T. (2006). A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds. Food Chemistry, 99: 656-662.


• Akhondzadeh Basti, A., Misaghi, A., Zahraei Salehi, T. and Kamkar, A. (2006). Bacterial pathogens in fresh, smoked and salted Iranian fish. Food Control, 17(3): 183-188.


• Blackburn, C.W. and Peter, J.M. (2002). Foodborne pathogens, hazard, risk analyses and control, CRC press, pp. 385-390.        


• Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential application in foods- a review. International Journal of Food Microbiology, 94: 223-253.                       


• Wang, C. and Shelef, L.A. (1992). Behavior of Listeria monocytogenes and the spoilage microflora in fresh cod fish treated with lysozyme and EDTA. Food Microbiology, 9: 207-213.


• Choobkar, N., Soltani, M., Ebrahimzadeh Mousavi, H.A., Akhonzadeh Basti, A. and Matinfar, A. (2010a). Effect of Zataria multiflora Boiss essential oil on the growth of Staphylococcus aureus in the light salted fillets of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Iranian Journal of Fisheries Science, 9(3): 352-359.


• Choobkar, N., Akhonzadeh Basti, A., Soltani, M., Sari, A.A., Malekshahi, A., Nemati, Gh. and Partovi, R. (2010b). Study on the growth of Staphylococcus aureus in processed fillets of silver carp with different concentration of salt and Nisin. Journal of Veterinary Research, 65(3): 185-189[In Farsi].


• Gandhi, M. and Chikindas, M.L. (2007). Listeria: A foodborne pathogen that knows how to survive. International Journal of Food Microbiology, 113(1): 1-15.


• Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100: 287- 296.


• Gutierrez, J., Barry-Ryan, C. and Bourke, P. (2008). The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients. International Journal of Food Microbiology, 124: 91- 99.


• Kim, J., Hee, H. and Kang, S. (2007). Anti-listerial properties of garlic shoot juice at growth and morphology of Listeria monocytogenes. Food Control, 18: 1198-1203.


• Munoz, A. and Ananou, S. (2006). Inhibition of Staphylococcus aureus in products by enterocin AS-48 produced in situ and exsitu: Bactericidal synergism. International Dairy Journal, 20: 987-991.                                                            


• Sukyung, O., Nari, L., Young Sun, C., Dong-Bin, Sh., Soon Young, C. and Minseon, K. (2007). Occurrence of toxigenic Staphylococcus aureus in ready-to-eat food in korea. Journal of Food Protection, 70 (5): 1153-1158.                                      


• Okutani, A., Yumiko, O., Shigeki, Y. and Shizunobu, I. (2004). Overview of Listeria monocytogenes ontamination in Japan. International Journal of Food Microbiology, 93(2): 131-140.


• Parvaneh, V. (2007). Quality control and the chemical analysis of food. (4^th Edition) University of Tehran, pp. 241- 255[In Farsi].


• Riberio, M.H., Manha, S. and Brito, L. (2006). The effects of salt and pH stress on the growth rates of persistent strains of Listeria monocytogenes collected from specific ecological niches. Food Research International, 39(7): 816 - 822.


• Varnam, A.H. and Evans, M.G. (1991). Food borne pathogens. Wolf Publishing Ltd, 235-265.