بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده‌های گوشتی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

سید شهرام شکرفروش ¹ (استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران)
نوردهر رکنی ² (استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران)
گیتی کریم ³ (استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران)
سید مهدی رضوی روحانی ⁴ (استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران)
سید محمد مهدی کیایی ⁵ (استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.)
مریم عباس والی ⁶ (استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد)

تاریخ دریافت : 1391/11/10 تاریخ پذیرش : 1392/02/21 تاریخ انتشار : 1391/09/01

کلید واژه: گوشت, آلودگی غذا, باکتری‌های بیماری‌زا, فرآورده‌های گوشت,

چکیده مقاله :

در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده های آن در ایران جمع آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده ها دیده می شود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دام های کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمی باشد. در مورد کمپیلو باکتر ژوژنی اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا می باشد. کلستریدیوم پرفرینجنس مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآورده های آن و هم چنین گوشت های کنسرو شده می باشد. در زمینه اشریشیا کلی کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان می دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر می باشد. بیشترین آلودگی در گوشت های چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولاً آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می شود. در سال های گذشته میزان آلودگی به اشریشیا کلی به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاه ها و کارخانه های صنایع گوشت می باشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان می دهند که گوشت و فرآورده‌های آن کما بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دام های بیمار می باشد. در مورد آلودگی های سالمونلایی، اکثر آلودگی ها به صورت ثانویه بودند و آلودگی های اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده می شود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت می باشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماری زا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر می آید که بیشتر آلودگی های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است.

چکیده انگلیسی:

   The present study was aimed to review the contamination of meat and meat products with pathogenic bacteria in Iran. Little information is available about the contamination of meat and meat products with Bacillus cereus, because of the low contamination rate with the microorganism. The situation is about the same with Brucella, as the microorganism can hardly be seen in the muscles. However, not too many information is available on the contamination with Campylobacter jejuni, even though, the contamination of chicken meat with the campylobacter was addressed. Clostridium butolinum was the main discriminated bacterium to contaminate fish and its products and canned meats. Studies revealed that the big portions of meat were less likely contaminated with E. coli compared to the minced meat. Our study showed that the cross contamination of sausage is often occurred after the production chain. The situation was possibly attributed to the improvement of hygienic conditions of slaughter-houses and meat industries. Limited information was found on the contamination with Listeria monocytogenes and available data indicate that the microorganism can be present in meat and meat products. The most important factor for prevention of contamination is restricted inspection of slaughtered animals before slaughter and omission of diseased animals. Much information was accessible on the cross contamination with Salmonella in Iran and elsewhere. Salmonellosis is not common in the slaughtered animals despite its epidemiological and public health issues. The problem was also associated with the restricted inspection. Study about the staphylococcal contamination of meat was proportionately numerous. The contamination was mostly occurred in the minced Kebab in the warm seasons of the year. Generally, a low percentage of such contaminations were found in the meat products and sausage, in the surveys.

منابع و مأخذ:

• پسندیده، عبدالحسین (1366). بررسی میزان آلودگی بروسلایی در گاوهای کشتار شده در مجتمع صنعتی گوشت فارس. پایان نامه دکتری، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز شماره پایان نامه 74.


• تقوی، نرگس (1384). ارزیابی بهداشتی همبرگرهای معمولی و ممتاز سطح شهر اهواز، از نظر برخی پارامترهای میکروبی و مقایسه آن با استاندارد‌های ملی. پایان نامه دکتری دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز.


• حکیمی نجف‌آبادی، شهلا.، محمدی، مریم و قاضی سعیدی، کیومرث (1383). جدا کردن سالمونلا از وسایل و محل کار گوشت فروشی‌های تهران. خلاصه مقالات هفتمین کنگره سراسری میکروب‌شناسی ایران، سمنان صفحات 174-173.


• خدائی، رحیم (1356). کیفیت میکروبی گوشت گاو منجمد وارداتی. پایان نامه دکترای عمومی دامپزشکی شماره 1209. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.


• خلیفه‌­قلی، محمد (1383). بررسی میزان شیوع آئروموناس و کمپیلوباکتر ژژونی در گوشت‌های قرمز و مرغ عرضه شده در قصابی‌ها و مرغ فروشی‌های مناطق تحت نظارت دانشگاه علوم پزشکی تهران. پایان‌نامه کارشناسی ارشد میکروب‌شناسی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران.


• دهقانی، قاسم (1375). بررسی آلودگی سالمونلایی گوشت چرخ‌کرده در فروشگاه‌های شهرستان ارومیه. پایان نامه دکتری دامپزشکی دانشگاه ارومیه. سال تحصیلی 75-74.


• رحیمی، عزیزمراد (1366). بررسی میزان آلودگی سوسیس و کالباس مصرفی شهر شیراز به میکروب­های سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوک و استرپتوکوک و اهمیت آن از نظر بهداشتی. دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز. پایان نامه دکتری شماره 123.


• رسولی، مریم (1383). جستجوی باکتری‌های اشریشیا سوربیتول منفی از گوشت چرخ‌کرده در شهرستان مشهد. پایان نامه دکترای دامپزشکی. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه مشهد.


• رضویلر، ودود (1364). بررسی اپیدمیولوژیک وقوع مسمومیت غذائی کلستریدیوم پرفرینجنس در یکی از کارخانجات صنعتی تهران. نشریه دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، پیاپی 41، شماره 1، صفحه 42-37.


• رکنی، نوردهر (1386). اصول بهداشت مواد غذائی. چاپ ششم، انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 9.


• رکنی، نوردهر و یزدانفر، حسن (1358). بررسی بهداشتی گوشت‌های چرخ شدة تازه در تعدادی از قصابی‌های تهران. نامة دانشکده دامپزشکی، دوره سی و پنجم، شماره 3 و 4 صفحه 99.


• سلطانی‌نژاد، وجیهه (1384). جداسازی باکتری اشریشیاکولای سویه O157:H7 از نمونه‌های همبرگر در شهرستان مشهد. خلاصه مقالات چهاردهمین کنگره دامپزشکی ایران، صفحه 147.


• شاکریان، امیر.، رکنی، نوردهر.، شریف‌زاده، علی و امام‌پور، هادی (1375). بررسی میزان آلودگی میکروبی سوسیس و کالباس‌‌های عرضه شده در فروشگاه‌های مواد غذائی شهرستان شهرکرد. مجموعه مقالات دومین همایش و نمایشگاه بزرگ صنایع غذائی، اصفهان، صفحه 4.


• شهربندی، نگار (1377). بررسی کیفیت بهداشتی و خوراکی همبرگرهای دارای مُهر استاندارد. پایان‌نامه شماره 2628 دانشکده دامپزشکی. دانشگاه تهران.


• شیرازی، محمدحسن.، سالاری، محمدحسین.، رنحبر، رضا و جمشیدی‌فر، موزون (1383). تعیین آلودگی مواد غذائی مختلف به باسیلوس سرئوس و بررسی تولید توکسین ایزوله‌های جدا شده. خلاصه مقالات هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران با گرایش باکتری شناسی. سمنان، صفحات 170-169.


• عسگری، غلامحسین (1375). مقایسه انواع سروتیپ‌های سالمونلاهای جداشده از گوشت مرغ، گوساله و گوسفند مصرفی شهر تهران و بررسی الگوی مقاومت دارویی آنها. پایان­نامه دکتری دانشکده پزشکی، دانشگاه تربیت مدرس.


• فردوسی، روح‌الله (1368). بررسی آلودگی‌های میکروبی گوشت‌های منجمد وارداتی. پایان نامه دکتری دامپزشکی شماره 1896. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.


• کهی‌میانجی، محمدتقی (1371). بررسی آلودگی گوشت‌های منجمد وارداتی از کشور چین به سالمونلا. پایان‌نامه دکتری دامپزشکی. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.


• گل‌باباپور، سهیلا (1363). بررسی آلوگی میکروبی همبرگر منجمد خام. پایان‌نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، شماره پایان‌نامه 1496.


• گل‌کار، مجید (1375). بررسی آلودگی محیطی ساندویچ فروشی‌های شهرستان ارومیه به سالمونلا. پایان نامه دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.


• محمدی، حمیدرضا (1383). وضعیت آلودگی مواد غذائی جنوب شهر تهران به باکتری استافیلوکوکوس­آرئوس و ارتباط شیوع آن با فصول سال. خلاصه مقالات هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران. سمنان، صفحه 176-175.


• مدرس، شهاب (1376). نقش انواع کلستریدیوم بوتولینوم در آلودگی مواد غذائی در ایران. مجله علمی پزشکی دانشگاه علوم پزشکی اهواز، پیاپی23، صفحات 40-33.


• مدیر روستا، حسین (1383). بررسی فراوانی ژن ctp A در لیستریا مونوسیتوژنز‌های جدا شده از مواد غذائی و دامی. پایان نامه کارشناسی ارشد میکروبشناسی پزشکی. دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی تهران.


• مدیری دوم، آتنا و سیدین قناد، سیدمحمد (1390). بررسی آلودگی گوشت گاو توزیعی سطح شهرستان مشهد به انواع گروه‌های اصلی سرمی سالمونلا با استفاده از روش کشت اختصاصی و آگلوتیناسیون با آنتی‌سرم اختصاصی. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.


• منصوری‌نژاد، محبوبه (1380). بررسی میزان آلودگی سوسیس بندری به استافیلوکوکوس آرئوس در اغذیه‌فروشی‌های سطح شهر اهواز. دانشگاه شهید چمران، دانشکده دامپزشکی. شماره پایان نامه 8058388.


• نوری زارع، وحید (1384). فرمولاسیون و آلودگی‌های باکتریایی سوسیس و کالباس در شهر اهواز و کرمانشاه، دانشگاه شهید چمران اهواز، دانشکده دامپزشکی، شماره پایان‌نامه 845302


• یزدان پناه، مجید (1373). بررسی درصد آلودگی مواد غذائی مصرفی به E. coli (پنیر، بستنی، سالاد الویه، ساندویچ و سوسیس) پایان‌نامه دکترای دامپزشکی. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.


• یگانه قجور، صمد (1357). بررسی کیفیت بهداشتی فرآورده‌های گوشتی، بسته‌بندی شده در خلاء. پایان نامة دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره پایان‌نامه 1274.

 

• Asfaram, H., Javadi, A., Moazen Khiavi, T. (2011). Prevalence of coagulase positive Staphylococcus aureus in sausage and antibiogram pattern. 2nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.


• Askari, G. (1996). Comparison of serotypes of Salmonella species isolated from utilized chicken, cattle and sheep meat in Tehran and investigation of their antibiotic resistance pattern. Thesis, Faculty of Medicine, Tarbiat Moddaess Medical University [In Farsi].


• Dehghani, G. (1996). Study of Salmonella contamination of minced meat at Urmia supermarkets. Thesis, Faculty of Veterinary Medicine, University of Urmia [In Farsi].   


• Ferdousi, R. (1989). Assessment of microbial contamination of imported frozen meat. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].   


• Gol Babapour, S. (1984). Study of microbial contamination of raw frozen hamburger. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].


• Golkar, M. (1996). Study of environmental contamination of sandwich shop with Salmonella in Urmia. Thesis, School of Veterinary Medicine, Urmia University [In Farsi].


• Hakimi Najafabadi, S. (2004). Isolation of Salmonella from Tehran butcheries and their utensils and equipments. 7th Iran Congress of Microbiology, Semnan, Iran [In Farsi].


• Hashemi M., Mohsenzadeh M., Bayat M., Shariatifard M., Banihassan M. (2009). Prevalence and antimicrobial resistance of E. coli O157:H7 isolated from ground beef sold in Mashhad. 10^th Iranian Congress of Microbiology, Ilam.


• Jalali, M., Abedi, D. (2008). Prevalence of Listeria species in food products in Isfahan, Iran. Journal of food Microbiology, 122 (3): 336-340.


• Jalali, M., Abedi, D., Pourbakhsh, S.A., Ghoukasin, K. (2008). Prevalence of Salmonella spp. in raw and cooked foods in Isfahan- Iran. Journal of Food Safety, 28: 442-452.


• Kahi Mianji, M.T. (1992). Investigation of Salmonella contamination of imported frozen meat from china. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].   


• Khalifeh Gholi, M. (2004). Prevalence of Aeromonas and Campylobacter jejuni on retail broiler chicken carcasses and red meat in butcheries of Tehran. MSc. Thesis, Faculty of hygiene, Tehran University of Medical Sciences [In Farsi].


• Khodayee, R. (1977). Microbial quality of imported frozen bovine meat. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].


• Mansoorinejhad, M. (2001). Study of Staphylococus aureus contamination of sausage-bandari in food shop in Ahvaz. Thesis, School of Veterinary Medicine, Ahvaz University [In Farsi].


• Modarres, S. (1997). Role of Clostridium botulinum species in food contamination in Iran. Journal of Scientific Medicine Ahvaz Medical Science University. (23): 33-40 [In Farsi].


• Modiri Dovvom, A., Seyedin Ghannad, S.M. (2011). Investigation of contamination of the distributed cattle meat in Mashhad with Salmonella serological basic groups using specific culture and agglutination test. 20^th National Congress of Food Science [In Farsi].  


• Modir Roosta, H. (2004). Investigation of the abundance of ctpA gene in isolated Listeria monocytogenes from food stuff and food with animal origin. MSc Thesis, Faculty of Medicine, University of Tehran Medical Sciences [In Farsi].


• Mohammadi, H. (2004). Food contamination condition on the south of Tehran with Staphylococcus aureus and their prevalence relation with seasons. 7th Iran Congress of Microbiology, Semnan, Iran [In Farsi].


• Noori Zarea, V. (2005). Formulation and bacterial contamination of the sausage in Ahvaz and Kermanshah. Thesis, School of Veterinary Medicine, Ahvaz University [In Farsi].


• Pasandideh, A. (1987). Assessment of Brucella contamination in slaughtered cows at Fars Meat Industrial Complex.Thesis, School of Veterinary Medicine, Shiraz University [In Farsi].


• Rahimi, A. (1987). Study of Salmonella, E. coli, Staphylococcus and Streptococcus contamination of utilized sausaged in Shiraz and it’s hygienic significance. Thesis, School of Veterinary Medicine, Shiraz University [In Farsi].


• Rahimi, E., Ameri, M., Kazemeini, H.R. (2010a). Prevalence and Antimicrobial Resistance of Campylobacter Species lsolated from Raw Camel, Beef, Lamb, and Goat Meat in Iran. Foodborne pathogens and Disease, 7(4): 443-447.


• Rahimi, E., Momtaz, H., Nozarpour, N. (2010b). Prevalence of Listeria spp., Campylobacter spp. and Escerichia coli O157: H7 isolated from camel carcasses during processing. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine, 13(3): 179-185.


• Rahimi, E., Momtaz, H., Hemmatzadeh, F. (2008). The prevalence of Escherichia coli O 157: H7, Listeria monocytogenes and Compylobacter spp. on bovine carcasses in Isfahan, Iran. Iranian Jourmal of Veterinary Research, 9 (4): 365-370.


• Rasooli, M. (2004). Looking for negative sorbitol- E. coli from minced meat in Mashhad. Thesis, School of Veterinary Medicine, Mashhad University [In Farsi].


• Razavilar, V. (1985). Epidemiological investigation of the occurrence of Clostridium Perfringens food poisoning in one of the industrial company in Tehran. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran. 41(1): 37-42 [In Farsi].


• Rokni, N. (2007). Principals of food hygiene. Sixth edition. Tehran University Publication [In Farsi].


• Rokni, N., Yazdanfar, H. (1979). Hygienic evaluation of minced meat from some butcheries in Tehran. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran 35 (3,4): 99 [In Farsi].  


• Shahrbandi, N. (1998). Assessment of hygienic and quality of hamburgers with National Standard brand. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].   


• Shakerian, A., Rokni, N., Sharifzadeh, A., Emampour, H. (2006). Study of microbial contamination of sausage supply in Shahrekord supermarkets. 2^nd congress and exhibition of food science, Isfahan [In Farsi].


• Shekarforoush S, Tahamtan Y, Pourbakhsh A. (2008). Detection and frequency of Stx2 gene in Escherichia coli O157 and O157:H7 strains isolated from sheep carcasses in Shiraz-Iran. Pak J Biol Sci. 2008 Apr 15; 11(8):1085-92.


• Shirazi, M.H., Salari, M.H., Ranjbar, R., Jamshidifar, M. (2004). Determination of contamination of various foods with Bacillus cereus and investigation of toxin production of Bacillus isolated. 7th Iran Congress of Microbiology, Semnan, Iran [In Farsi].


• Soltaninejad, V. (2005). Isolation of E. coli O157:H7 from hamburger samples in Mashhad. 14th National Congress of Veterinary Medicine, Tehran, [In Farsi].


• Taghavi, N., (2005). Hygienic evaluation of usual and high quality hamburgers in Ahvaz city, for some microbial parameters and compare them with national standards. Thesis, Faculty of Veterinary Medicine, University of Ahvaz [In Farsi].


• Tahamtan, Y., Pourbakhsh, S.A. and Shekarforoush S.S. (2007). PCR detection of Escherichia coli O157:H7 directed from slaughtered cattle in Shiraz, Iran, Archives of Razi Institute, 61: 1-6.


• Taremi, M., Soltan Dallal, M.M., Gachkar, L., Moez Ardalan, S., Zolfagharian, K., Zali, M.R. (2006). Prevalence and antimicrobial resistance of Campylobacter species isolated from retail raw chicken carcasses and beef meat. International J. Food microbiology, 108: 401-403.


• Tavakkoli, A., Tavakkoli, F., Namvaran, A. (2011). Study of correlation between fecal coliform and fecal enterococcus of red meat marketed in Tabriz- Iran. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.


• Yazdanpanah, M. (1994). Investigation of E. coli contamination of food stuff (cheese, ice cream, salad-olviea, sandwich and sausage). Thesis, School of Veterinary Medicine, Urmia University [In Farsi].


• Yeganeh Ghajoor, S. (1978). Study of hygienic quality of vacuum packaged meat product. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].