مطالعۀ اثر ضدقارچی نانوامولسیون و اسانس گیاه زنیان (Trachyspermum ammi) بر روی قارچ آسپرژیلوس نایجر (Aspergillus niger) و بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن در ماندگاری همبرگر
محورهای موضوعی : پاتوبیولوژی مقایسه ای
پریسا نعیم
1
(دانشجوی مقطع کارشناسی‌ارشد، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
حامد اهری
2
(دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واخد علوم و تخقیقات تهران ایران)
مریم عطایی
3
(استادیار، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران)
کلید واژه: قارچ آسپرژیلوس نایجر, زنیان, نانوامولسیون اسانس, همبرگر, آنتی‌اکسیدان,
چکیده مقاله :
همبرگر، به عنوان یک فراورده ی گوشتی، یکی از حساس‌ترین مواد غذایی پروتئینی است که می‌تواند محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها باشد. از این رو خطر احتمالی مسمومیت غذایی و امکان آلودگی این محصول، بالاست. در تحقیق حاضر اثرات ضد قارچی اسانس و نانوامولسیون اسانس زنیان بر روی همبرگر آلوده به قارچ آسپرژیلوس نایجربا تعیین MIC ( Minimum Inhibitation concentration) و MFC(Minimum fungicidal concentration) با روش رقیق سازی بر روی محیط مایع ((Microdilution)) انجام شد. به منظور ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس زنیان بر همبرگر از روش کمی اندازه‌گیری تعیین تیوباربیتوریک اسید استفاده شده است. براساس نتایج آزمون‌ها، MIC و MFC برابر 5/187 و375 میلی‌لیتر برای اسانس و 71/11 و43/23 میلی‌لیتر برای نانواسانس به دست آمد و اسانس و نانوامولسیون اسانس زنیان اثر مهاری بر روی رشد گونه‌ی قارچی مورد آزمایش بر روی همبرگر در تمامی روزهای آزمون داشتند و نانوامولسیون اسانس به طور معنی‌داری حاوی اثرضدقارچی بالاتری نسبت به خود اسانس بود )05/0(p< و در آزمون TBARS نشان داده شد که اسانس زنیان و نانواسانس باعث کاهش شاخص TBA در این آزمون شده که نشان‌دهنده‌ی اثر آنتی‌اکسیدانی در همبرگر می‌باشد. در این آزمون اختلاف معنی‌داری بین اسانس و نانو اسانس زنیان مشاهده نشد.
Hamburger is one of the most sensitive protein foods that can be a proper environment for the growth of bacteria, yeasts and fungi. Hence, the potential risk of food poisoning and possibility of contamination of this product is high. In the present study, the antifungal effects of Trachyspermum ammi essential oils and nanoemulsion of essential oils on the hamburgers that contaminated with Aspergillus niger were compared with MIC (Minimum Inhibitance Concentration) and MFC (Minimum Fungicidal Concentration) that was determined by microdilution method. Based on the results of the tests, essential oil and nanoemulsion had an inhibitory effect on the growth of the fungal species tested on the hamburger in all days of the experiment, and the essential oil of nanoemulsion significantly increased the antifungal effect of the essential oil. (P<0.05) In the TBARS test, it was shown that the essential oil and nano-azaance reduced the TBA index in this test, which indicates the antioxidant effect in the hamburger. There was no significant difference between essential oil and nano-essential oils in the test.
_||_