اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
محمد آشفته
1
,
مهرداد قوامی
2
,
مریم قراچورلو
3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی, پالم استئارین, چربی های بدون ترانس, روغن کانولا, ویژگی های فیزیکوشیمیایی,
چکیده مقاله :
مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی های شکل پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها انجام شد. مواد و روش ها: مخلوط های دوتایی پالم استئارین/روغن کانولا با نسبت های 10/90، 20/80، 30/70، 40/60 و50/50 (وزنی/وزنی) به وسیلۀ متوکسید سدیم اینتراستریفیه شدند. تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب، نسبت اسیدهای چرب متصل در موقعیت 2، مقدار اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، دوره اکسیداسیون کند در دمای °C120 (IP120)، نقطه ذوب لغزشی (SMP) و محتوای چربی جامد (SFC) مخلوط ها قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: مطالعه ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون نشان داد که این فرآیند بر روی ساختار شیمیایی اسیدهای چرب و مقدار اسیدهای چرب ترانس تاثیر ندارد. تمامی مخلوط ها بدون ترانس و حاوی مقدار بالایی از اسیدهای چرب ضروری بودند. مطالعه آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول ها نشان داد که تعادل تصادفی بعد از 60 دقیقه از فرآیند اینتراستریفیکاسیون حاصل می گردد. اینتراستریفیکاسیون منجر به اصلاح خصوصیات ذوبی مخلوط های چرب از طریق کاهش SMP و SFC شد. نتیجه گیری: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی به شکل موثری منجر به اصلاح ویژگی های ذوبی مخلوط های پالم استئارین/روغن کانولا از طریق کاهش SMP و SFC آن ها شد. مخلوط های اینتراستریفیه شده 10/90 جهت تولید مارگارین سیال، 20/80 و 30/70 به منظور ساخت مارگارین ظرفی نرم، 30/70 و 40/60 برای تولید واناسپاتی ایرانی و 50/50 جهت تولید چربی فرمولاسیون بستنی ویژگی های مناسبی را نشان می دهند.
Introduction: The adverse effects of trans fatty acids on health during hydrogenation demands trans free products. Trans interesterification might be considered a process to solve this problem. The aim of this study is to interesterify palm stearin and canola to provide a hardened media and then investigate the physicochemical characteristics of the product. Materials and Methods: Binary blends of palm stearin/canola oil (in ratios of 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 and 50:50 w/w) were interesterified using sodium methoxide as an alkaline catalyst. The changes in fatty acid composition, the 2-position arrangements of fatty acids, free fatty acids content, peroxide value, soap content, induction period at 120 °C (IP120), slip melting point (SMP) and solid fat content (SFC) of fat blends, before and after interesterification, were investigated. Results: Studies on fatty acid composition before and after interesterification showed that the process did not affect the chemical structure of fatty acid and the concentration of trans. All blends were trans-free and contained high essential fatty acids contents. Studies concerned with the 2-position arrangements of fatty acids, have shown that the expected random equilibrium has been achieved after 60 min of processing. Interesterification has modified the melting properties of fat blends by decreasing SMP and SFC.Conclusion: Interesterification has modified the melting properties of fat blends by decreasing SMP and SFC. Interesterified blends of palm stearin/canola oil at the ratio of 10:90 for liquid margarine, 20:80 and 30:70 for soft tub margarine, 30:70 and 40:60 for Iranian vanaspati and 50:50 for ice-cream formulation showed desirable characteristics.
