تغییرات کیفیت چربی میگوی سفید هندی پرورشی (Fenneropenacus indicus) طی فرایند کنسروسازی

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- کنسرو و بسته بندی

هومن تیموری ¹ , بهاره شعبان پور ² , علی شعبانی ³ , عصمت محمدی ⁴

1 - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

تاریخ دریافت : 1395/09/18 تاریخ پذیرش : 1396/03/02 تاریخ انتشار : 1397/01/01

کلید واژه: کنسرو, سرخ کردن, میگو, کیفیت تغذیه ای,

چکیده مقاله :

این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (120-100) و متوسط (80-70) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین،TBA ، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار میگوی ریز و متوسط و در حالت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده، و پروفیل اسید چرب و اسیدآمینه در میگوی ریز خام و کنسرو شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان پروتئین و FFA در نمونه‌های کنسرو شده نسبت به میگوی خام کاهش معنی‌داری در سطح (P<0.05) داشته است. میزان چربی، TVN و TBA در نمونه‎های کنسرو شده افزایش معنی‌داری را نشان داد (P<0.05). ولی در سنجش ترکیبات فلورسانس تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های خام، سرخ شده و کنسرو شده مشاهده نشد (P>0.05). همچنین اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب نمونه‎های خام و کنسرو شده به روش‌های منتخب برای میگوهای ریز در سطح برخی از اجزای پروفیل تفاوت‌هایی را نشان داد. بر طبق نتایج این مطالعه می‌توان اظهار داشت که کنسرو میگو دارای ارزش تغذیه‎ای بالا بوده و می‌توان آن را به عنوان یک فراورده مطلوب به شمار آورد.