بررسی اثر Lactobacillus plantarum ,Lactobacillus fermentum بر باکتریهای هوازی مزوفیل، باکتریهای اسید لاکتیک، آنتروباکتریاسه و کاهش نیتریت طی دوره تخمیر در نوعی سوسیس تخمیری.
محورهای موضوعی : پژوهش های بالینی و آزمایشگاهی دامپزشکی
کلید واژه: نیتریت, لاکتوباسیلوس فرمنتوم, لاکتوباسیلوی پلانتاروم, سوسیس تخمیری,
چکیده مقاله :
املاح نیتریت سدیم غالباً به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی (سوسیس تخمیری) میباشد. سه سویه 1638, L. plantarum PTCC 1058 L. fermentum PTCCوLeu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت و بار میکروبی انتخاب گردیدند. دو سوش L. plantarum, L. fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. تراکم میکروبی با استفاده از غلظت 0/5 مک فارلند در طول موج nm600 به وسیله روش اسپکتروفتومتری استاندارد گردید. مایه های کشت، با تعداد معادل 108 cfu/gfarsh به سوسیسهای حاویµg/g 120 نیتریت، تلقیح شد ند. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pH، اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوسها، تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر، در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است(P<0.05). میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با L. fermentum، L. plantarumو مخلوط، به ترتیب به میزان8/65%، 4/75% و 3/68% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش 60% بوده است. همچنین بررسی های آماری نشان داده است که بین میانگین تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل در سوسیس های تلقیح شده با مایه کشت مخلوط و L. fermentum تفاوت معنی داری وجود ندارد(P>0.05).
Nitrite salts of sodium have been used traditionally in meat products as preservatives, antioxidant and color fixative agents. Nitrite is highly carcinogenic agent. The aim of this work was to study acid lactic bacteria inoculation effects on nitrite and load of bacterial reduction in sausages products. Three lactic acid bacteria strains (L. fermentum PTCC 1638, L. plantarum PTCC 1058, Leu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563) were selected for considering of their nitrite reduction ability primarily. Two strains of them (L. fermentum, L. plantarum) and their mixture were evaluated as starter cultures in the production of sausage. Their density standardized with 0.05 Mac-Farland dilution in 600nm wave length by spectrophotometric method. Mentioned strains and their mixture with finally number of (108cfu/g farsh ) inoculated to sausage containing 120 µg/g nitrite. During “Fermentation period” nitrite residual mean value: pH, acidity, total number of lactic acid bacteria, total number of mesophilic aerobic bacteria and total number of Enterobacteriacea were significantly different in compared to no inoculation treatments(control) (P<o.o5). Residual nitrite in fermented sausage by L. fermentum, L. plantarum and their mixture, was reduced to 65.8%, 75.4% and 68.3% respectively, while it was 60% in no inoculation treatment. Result revealed, there is no difference between total aerobic bacteria men values in fermented sausages, by L. fermentum and mixture starter cultures (P>0.05).