قابلیت سرخ کردن تحت خلأ در کاهش محتوای چربی فیله ماهی کفال طلایی در مقایسه با شرایط اتمسفری
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: سرخ کردن عمیق, سرخ کردن تحت خلأ, فیله ماهی, واژه‌های کلیدی: جذب روغن, کفال طلایی (Liza auratus),
چکیده مقاله :
چکیده سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می‌تواند برای بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ‌شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین‌تری برای سرخ کردن استفاده می‌شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن هنگام سرخ شدن در حداقل است. در این پژوهش فرایندهای سرخ کردن تحت خلأ و در شرایط اتمسفری برای فرآورده فیله ماهی مقایسه شدند. دو فشار سرخ کردن (فشار 325/101 و 1/70 کیلو پاسکال) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 50، 70 و 90 درجه سانتی‌گراد بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) مورد استفاده قرار گرفت تا تأثیر این شرایط بر جذب روغن و افت رطوبت مورد بررسی قرار گیرد. افت رطوبت و جذب روغن در فیله ماهی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر دما و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما و فشار سرخ کردن کاهش می‌یابد اما محتوای چربی افزایش می‌یابد. بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن فیله کفال طلایی شود.
Abstract[1] Vacuum deep-fat frying is a new technology that can be used to improve quality attributes of fried food because of the low temperatures employed and minimal exposure to oxygen. In this research atmospheric and vacuum frying of Golden Mullet (Liza auratus) Fillet were compared. Tow pressure levels (70.1 and 101.325 kPa), with three thermal driving forces (ΔT=50, 70 and 90 °C, constant difference between the oil temperature and the boiling point of water at the working pressure) were used for frying. The effect of frying pressure conditions and frying temperature on drying process and oil absorption of Golden Mullet (Liza auratus) Fillet was investigated. Moisture loss and oil absorption of fried Golden Mullet fillet were significantly affected by frying pressure and frying temperature. The results showed that the moisture content decreased with increasing frying pressure and frying temperature and fat content increases. Interestingly, a strong relationship between water loss and oil content was observed in both technologies. Vacuum frying was shown to be a promising technique that can be used to reduce oil content in fried Golden Mullet (Liza auratus) fillet. * Corresponding Authors; Email: azade380@yahoo.com
_||_