بهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته
محورهای موضوعی : میکروب شناسی کاربردی
الهام رهنما
1
(دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد فلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)
نفیسه سادات نقوی
2
(استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد فلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)
کلید واژه: بهینه سازی, گوشت تخمیری گاو, باکتری های اسید لاکتیک,
چکیده مقاله :
سابقه و هدف: باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش، تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است. مواد و روش ها: در مطالعه مقطعی توصیفی حاضر دو سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس ساکئی زیرگونه ساکئی PTCC171 و لاکتوباسیلوس پلانتاورم PTCC1058 در محیط کشت MRS تکثیر و با روش مولکولی تأیید شدند. با استفاده از نرم افزار تاگوچی تعداد 16 آزمایش برای بهینه سازی سه عامل دما، تلقیح باکتری و افزودن گلوکز طراحی شد. نتایج بر اساس تولید اسید بررسی و با برنامه ANOVA مقایسه شد. شمارش کلی باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک، انتروباکتریاسه و کپک/مخمر در محصول، با روش های استاندارد میکروبی انجام شد. یافته ها: بیشترین تولید اسید به وسیله لاکتوباسیلوس ساکئی در دمای 36 درجه سلیسیوس، غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 8000 واحد تشکیل دهنده کلنی و به وسیله لاکتوباسیلوس پلانتاورم در دمای 37 درجه سلیسیوس و غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 9000 واحد تشکیل دهنده کلنی تشخیص داده شد. منبع کربن، مؤثرترین عامل بر کاهش pH به وسیله هر دو باکتری بود. باکتری های اسیدلاکتیک افزایش 4 برابری را پس از اتمام تخمیر نشان دادند و 60 درصد آن ها پس از حرارت دهی زنده ماندند. باکتری های انتروباکتریاسه در محصول یافت نشدند و سایر پاتوژن ها نیز کاهش شدید داشتند. هر دو باکتری به طور هم زمان، موجب 9.6 درصد کاهش بیشتر در pH شدند. نتیجه گیری: سویه های لاکتوباسیلوس مورد استفاده شرایط مشابهی برای تخمیر گوشت گاو داشتند و هنگام استفاده هم زمان، فعالیت هم افزایی در تولید اسید نشان دادند.
Background & Objectives: Lactic acid bacteria are essential factors for obtaining optimum sensory aspects in fermented meat. The aim of this study was the enhancement of cow meat quality by optimization of acid production using Lactobacillus sakei and Lactobacillus plantrum in batch fermentation. Materials & Methods: In this cross-sectional descriptive study, L. sakei subsp. sakei PTCC1712 and L. plantrum PTCC1058 were grown in MRS medium and confirmed by molecular identification. Using Taguchi software (16 version), trials were designed to optimize three factors including temperature, bacterial inoculation, and glucose supplementation. The results were analyzed based on detection of acid production and compared by ANOVA program. Total product bacteria, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, and yeasts/molds were counted by standard microbial methods. Results: Maximum acid production for L. sakei was detected at 36 ºC, 10% glucose and 8000 CFU.g-1 inoculated bacteria; and for L. plantarum was detected at 37 ºC, 10% glucose, and 9000 CFU. g-1 inoculated bacteria. The best factor affecting pH decline was a carbon source for both bacterial strains. Lactic acid bacteria showed a fourfold increase after fermentation and maintained 60% of their viability following heating stage. No Enterobacteriaceae was found in the product, and other pathogens showed a great decrease. Using both strains simultaneously, 6.9% improvement in acid production was observed. Conclusion: Both Lactobacillus strains had similar conditions for cow meat fermentation and showed synergistic activity for acid production when used simultaneously.
_||_