تاثیر شیره خرما و صمغ عربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پرتقالی کفیر با استفاده از تکنیک تحلیل مولفه های اصلی (PCA)

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

امیر طاهریان ¹ , مهشید رهبری ² , علیرضا صادقی ماهونک ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

تاریخ دریافت : 1394/12/02 تاریخ پذیرش : 1394/12/02 تاریخ انتشار : 1395/01/01

کلید واژه: بستنی کفیر, شیره خرما, صمغ عربی, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,

چکیده مقاله :

مقدمه: بستنی های تخمیری یکی از انواع دسر های لبنی نوین می باشند که چربی و شیرینی کمتر ی نسبت به بستنی های معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعه ای از باکتری ها و مخمر ها و ویژگی های تغذیه ای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر در فرمولاسیون بستنی و بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و همچنین استفاده از صمغ عربی به عنوان پایدار کننده، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق برای تولید بستنی، در مرحله اول کفیر تولید و در فرمولاسیون بستنی استفاده شد. سپس به منظور جایگزینی شکر با شیره خرما، از شیره خرما (0، 25، 50 و 75 درصد وزنی- حجمی) و صمغ عربی (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی- حجمی) به عنوان پایدارکننده استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته ظاهری، حجم افزایی، شدت ذوب و زمان ذوب اولین قطره) و حسی بستنی پرتقالی کفیر، بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که کاربرد صمغ عربی و شیره خرما سبب افزایش اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، حجم افزایی، زمان ذوب اولین قطره و کاهش شدت ذوب و pH نمونه های بستنی کفیر می گردند. امتیاز ارزیابی حسی با افزایش سطح جایگزینی شیره خرما و صمغ عربی کاهش یافت. نتیجه‌گیری: از نظر تاثیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ناشی از فعالیت فلور میکروبی کفیر می توان غلظت 25 درصد شیره خرما و 2/0 درصد صمغ عربی را به عنوان بهترین مقادیر برای جایگزین شکر و پایدار کننده جهت تولید بستنی کفیر در نظر گرفت.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Fermented ice cream is a new dairy dessert with low amount of fats andsweeteners as compared to the typical ice creams. Since kefir contains collections of variousbacteria and yeasts with unique nutritional, sensory and desired functional properties, it isconsidered as an unique product in dairy industry. The aim of this study is to use kefir in icecream formulation and investigate the substitution of sugar by the date syrup and in additionstudy the effect of arabic gum as a stabilizer on the physicochemical and sensory properties ofthe ice cream.Materials and Methods: In this study, kefir is first produced and then used in the ice creamformulation. Then effects of sugar substitution by date syrup (0%, 25%, 50% and 75% w/v)and arabic gum (0%, 0.1%, 0.2% and 0.3% w/v as stabilizers) on physicochemical (acidity,pH, viscosity, overrun, melting rate and first dripping time) and sensory properties of orangekefir ice cream were investigated.Results: The results indicated that the application of date syrup and arabic gum causedincreases in the acidity, apparent viscosity, overrun, first dripping time and decreases inmelting rate and pH of the ice cream samples. Organoleptic scores were decreased byincreasing the date syrup and arabic gum concentrations.Conclusion: By considering the kefir microbial flora activity on the physicochemicalproperties of the product, it might be concluded that 25% date syrup and 0.2% arabic gumconcentrations are the most suitable sugar and stabilizer substitution in the production of kefirice cream.