در این تحقیق به منظور مدلسازی و پیشبینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت چکیده کامل
در این تحقیق به منظور مدلسازی و پیشبینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت وزنی، تعداد کپک و مخمر، صمغیت، قابلیت جویدن، ارتجاعیت و روشنایی کیک نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیشبینی روند تغییرات از ابزارشبکههای عصبی مصنوعی در نرمافزار (MATLAB R2013a) استفاده شد. با بررسی شبکههای مختلف شبکهی پسانتشار پیشخور با توپولوژیهای 3-5-8 با ضریب همبستگی بیشتر از 912/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0115/0 و با بکارگیری تابع فعالسازی لگاریتم سیگموئیدی هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 بهعنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدلهای بهینهی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدلها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 689/0) قادر به پیشبینی روند تغییرات بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن، محتوای چربی، فعالیت آبی و تعداد کپک و مخمر نمونهها افزایش یافت ولی با افزایش فیبر تعداد کپک و مخمر و افت وزن نمونهها کاهش یافت. در بین خصوصیات مورد اندازهگیری، شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفته بیشترین دقت را برای پیشبینی میزان چربی نمونهها داشت. در پایان میتوان بیان داشت که مدل شبکه عصبی بهدست آمده در این مطالعه توان پیشبینی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب را دارد.
پرونده مقاله