تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز
محورهای موضوعی : مجله مهندسی زیست سامانه
کلید واژه: نعناع فلفلی, سس مایونز, خصوصیات شیمیایی, خصوصیات میکروبی,
چکیده مقاله :
تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز آذری، عبدالخلیل- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران عربشاهی دلوئی، سعیده*-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران: نویسنده مسئول Saeedeh_arabshahi@yahoo.com حسینی قابوس، سیدحسین-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران مایونز یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین سس‌های جهان است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع به وجود می‌آید. در این تحقیق تأثیر اسانس گیاه نعناع فلفلی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی و نگهدارنده بر خواص شیمیایی (pH و اسیدیته)، میکروبی و حسی سس مایونز در قالب آزمایشات فاکتوریل 4 ×5 با 5 سطح فرمولاسیون‌های مختلف سس مایونز و 4 زمان نگهداری (0، 15، 30 و 45 روز) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌های سس حاوی غلظت‌های مختلف اسانس نعناع فلفلی، pH و اسیدیته سس مایونز را در حد مجاز اعلام شده از سوی سازمان استاندارد حفظ نمودند. نتایج آزمون میکروبی نیز نشان داد که استفاده از غلظت‌های بیشتر اسانس موجب افزایش اثرات ضد میکروبی آن شد و در عین حال موجب کاهش پذیرش خواص حسی از سوی مصرف کنندگان گردید به طوری که نمونه حاوی 75/0 درصد اسانس در آزمون پذیرش کلی کمترین امتیاز را کسب نمود. با توجه به اینکه نمونه 25/0 درصد اسانس نتوانست در تمامی روزهای آزمون بار میکروبی را در محدوده مورد نظر حفظ کند و از طرفی نمونه دارای 75/0 درصد اسانس، امتیازات حسی پایینی را کسب نمود، می‌توان بهترین حالت افزودن را غلظت 5/0 درصد اسانس در نظر گرفت.
he Effect of Adding Peppermint essential oil on the Chemical, Sensory, and Microbial Characteristics of MayonnaiseAbstract: Mayonnaise is one of the oldest and most precious sauces in the world which is made by emulating of the vegetable oils in a liquid phase. In this research, the effect of peppermint was studied as an antimicrobial and preservative compound on the chemical properties (pH and acidity), microbial and sensory properties of mayonnaise in the form of 4 × 5 factorial experiments with 5 levels of mayonnaise formulation and 4 storage time (0, 15, 30 and 45 days). The results indicated that all samples of sauce containing different density of peppermint essential oil, pH and acidity of mayonnaise were kept at the level authorized by the standard organization. The results of the microbial test showed that the use of higher density of essential oil increased its antimicrobial effects and at the same time reduced the acceptance of sensory properties by the consumers, so that the sample containing 0.75% of essential oil in the total acceptance test earned the lowest score. Considering that 0.25% of essential oil was not able to maintain the microbial load in the target range at all test days and the sample had 0.75% of essential oil, the lowest sensory scores were obtained, the best additive treatment can be considered as 0.5% density of essential oil.
_||_